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烹饪原料知识汇总

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第1页:烹饪原料知识汇总

原料的分类

烹饪原料的分类是从一定的角度、按一定的标准和依据将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类。这是一定细致、严密和具有科学性的研究工作。我国在烹饪中运用的原料品种之多,涉及面之广,在世界上没有一个国家能与其相比,而对如此众多的烹饪原料进行科学的、适合本学科特点的人们认识规律分类,使每一种烹饪原料都比较合理地归属到各自的类别之下是非常必要的,具有重要的现实意义。

通过对烹饪原料的分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类,可全面地反映我国在烹饪运用的所有原料全貌,使我们系统地认识烹饪原料有关知识以及烹饪原料与烹饪技术内在的联系和烹饪原料的广泛使用对中国烹饪发展的影响,进一步促进对烹饪原料的开发和运用,促进烹饪技术水平的不断提高;通过对烹饪原料的分类,可以更好地结合现代自然科学知识从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述,深入烹饪原料知识,促进中国烹饪理论不断完善和发展;通过对烹饪原料的分类,可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点,指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等实践,提高对烹饪原料的合理加工。

烹饪原料的分类方法:按原料性质分,可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料四类;按原料加工与否分,鲜活原料、干货原料、复制品原料三类;按原料在菜肴生产中的地位分,可分主料、配料、调料三类;按原料的商品种类分,可分粮食、蔬菜、家畜肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等;还有其他分类方法等等。

原料的营养成分

烹饪原料的种类极多,外观、形态虽千差万别,但都是由一些基本化学成分构成。能够供应人体正常生理功能所必须的营养和能量的化学成分又称为营养素,它们可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质包括糖、蛋白质、脂肪、维生素等,无机物质包括各种矿物质元素和水。各种化学成分有各种不同的化学结构和性质,对人体而言有不同的营养作用,对烹饪原料而言,是决定烹饪原料品质、营养价值的重要因素。了解各种化学成分的特征,是认识各种烹饪原料可含的化学成分及营养价值的基础,有利于我们对烹饪原料的质量鉴定、储存、保管等工作,也有利于我们对烹饪原料的选择和合理运用,从而能有效的把含有不同成分的烹饪原料科学的加以配合,制成食品,最大限度的发挥烹饪原料的营养价值。

原料的品质鉴定

所谓品质鉴定,就是根据烹饪原料外部固有的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法,判断原料的变化程度和质量优劣。由于原料的品质是决定烹饪食品质量的重要因素,因此,搞好原料的品质鉴定工作,有十分重要的意义。

烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间,因此必然会受到运输、保管等条件和环境因素的影响,使之受到不同程度的污染和损坏,发生从外部到内部一系列的变化,对这样的变化必须进行检验,根据变化现象,正确地鉴定其品质。对于原料的品质鉴定,是对原料的性质进一进了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据,而且可以对质变的原料进行针对性的加工处理,不致造成材料的浪费和影响食用者健康。同时,为不同原料采取有效的储存保管方法提供根据,使之有效地保证烹饪原料基本的品质要求。所以具备鉴定原料品质的有关知识和掌握基本的鉴定技术和方法是厨师从事烹饪工作应有的条件。

烹饪原料品质的基本要求:

(一)必须有营养价值。即含有人体所需要的各种营养物质,能满足人体自身需要。
(二)必须具有食用价值。即具有正常的良好感官性状,符合人的品味要求和习惯,易被消化吸收。
(三)必须符合一定的卫生要求。即烹饪原料从内部到外部不应存在有害人体健康的物质。

品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:

1.原料固有的品质。
2.原料的纯度和成熟度。
3.原料的新鲜度。
4.原料的清洁卫生。

品质的鉴定方法大体上可分:

1.理化鉴定。它包括理化鉴定和生物鉴定两个方面。理化鉴定是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定,以确定原料品质的好坏;生物鉴定主要是测定原料或食物有无毒害,常用小动物作实验,这种方法可鉴定原料污染细菌、寄生虫情况。

2.感官鉴定。在对原料因有的感观现状了解的基础上,通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官进行感知来比较、分析、判断确定其品质的检验方法,叫做感官鉴定。常用的有嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、听觉检验、触觉检验五种。

原料的保管方法

一.低温保藏法:是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为,低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖,还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法:因为微生物对高温的耐受力较弱,当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡,这样防止了微生物对原料的影响。

三.脱水保藏法:是通过一定的干燥方法,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。

四.密封包藏法:是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化的方法。

五.腌渍和烟熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。

六.气调保藏法:是目前一种先进的原料保藏方法,它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料,多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。

七.核辐射保藏法:是一项新兴的应用原子能保藏原料技术。

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