工作在厨房一线的大师傅的调味技巧

“菜之美在于味，味之美在于调”，可以说，调味是做菜的永恒话题。但是，面对厨房里每天没有变化的油盐酱醋，你是否感到厌倦，你是否有过迷茫。今天，我们请来了几位工作在厨房一线的大师傅，让他们来说说调味方面的事儿。

朱建忠（老渔翁河鲜鱼庄厨师）

俗话说，“巧妇难为无米之炊”，要想把菜肴调出独特的风味，选用上好的调味料可是基础。在实际工作中，我们不仅对河鲜原料严格把关，对调味品更是十分重视。比如我们烹鱼用的泡海椒，就只选用鲜红、肉厚且质地嫩脆、大小均匀的二金条泡海椒，这种泡椒是采用传统的手工制法泡制而成的，它不仅色泽红亮，味道纯正，口感脆爽，而且乳酸味浓，因此，用这种泡海椒调出来的味道自然就比市面所售的泡海椒调出的味道要好得多。如泡生姜，我们选用的是优良的即将下市的黄沙姜（不是那种卖不完剩下的脚货，而是比老姜稍嫩一点的那种俗称的“二老姜”），用这种原料制作出来的泡姜，味道比泡仔姜还要香浓，对食客胃口的诱惑自然也更加强烈。烹鱼用的花椒一般多采用大红袍花椒，此椒虽麻味猛烈，但香味却稍嫌不足，经过筛选，我们最终选中了香味浓郁的青花椒。虽然青花椒麻味次于大红袍花椒，但两者相互结合使用后，成菜效果就变得更为理想———麻味柔和不说，青花椒独特的香味溶于菜里，且绿色颗粒若隐若现，有如空谷幽兰。

廖聪波（喜庆坊花园酒楼厨师）

以我个人的看法，川菜的24种基本味型都是宝贝，如果我们能把每一种味型调得地道的话，那我们就已经很出色了。比如鱼香、煳辣、糖醋这些比较经典的味型，在入口时，麻辣甜酸都有着先后或层次上的区别，以鱼香为例，搭口时就应该是咸甜酸辣层叠而至，兼有姜葱蒜的浓郁，在具体施调时，如果调味品的比例失调，或者投放顺序颠倒，那么离理想的鱼香味就差远了。像前些日子流行的“老庄酥皮鸭”，厨师把鸭子先用酥皮的手法加工处理后，最后才浇上南北皆宜的鱼香味滋汁，可说这就是传统味型应用得很成功的例子。不过现在一部分“新厨”们比较轻视传统，而只着眼于创新，这就有失偏颇了，君不见川菜的“鱼香味”正红遍全国各地吗？

胡罡（金堂绿岛会议休闲中心）

川菜有传统的“五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥”那样一些味型，并且以它们为支撑点，形成了百菜百味、一菜一格的菜系特色。不过从今天的市场现状看，传统的味型已经难以适应餐饮市场的发展需求了。在实际工作中，笔者就把这些经过千锤百炼的传统味型放大成味系，以它们的风味特点为核心，要么加大一种或几种调味料的施用量，要么变换改良某些调味品，以期形成一种朦胧的复合味，获取了不错的效果。举个例子，歌乐山辣子鸡最早源自贵州的一道风味菜肴，但在其引入巴蜀后，江湖厨师们把干辣椒和花椒的用量放大了好几倍，有意地制造成了一种颇为强烈的麻辣风格，最终使这道“辣子鸡”演化成了一道具有江湖霸气的流行菜肴。

王动（乡妹子风味酒楼厨师）

回顾这么多年来事厨调味的经历，从刚开始时的胆战心惊，到后来的恣意肆为，我想，调味最重要的一点就是要突显个性化特色。个性化的调味没有固定的模式可寻，一切都讲究“心意”，要么剑走偏锋，独异怪绝；要么大开大阖，融调五味，心有感悟，手中便调，成菜味如其人，味似其性。像时下的风味酒楼，层出不尽的小米辣油、火腿油、蛋黄油、蒜椒油等自制的调味油，无不是各家各户独拥之秘，目的无非是为了在万绿丛中露出一点红来。个性化的调味，并不是说可以胡来乱弄，而是要建立在对味的独到理解和把握之上。比如说糖吧，这可是每个厨师都非常熟悉的了，但是却有人在流行名菜“剁椒鱼头”里看似漫不经心地调了那么一点点，可就是这么一点糖，意然让其成菜后产生了某种奇妙变化，不仅调和了五味，烘托出剁椒的鲜辣，而且于诸味中多出了那么一丝似有似无的甜。此菜推向市场后，上桌率几乎达到100%。