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地锅肥肠臭豆腐[南京老湾菜馆畅销菜品]

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菜品设计:此菜是老湾菜馆比较畅销的菜品,选用南京特色臭豆腐和肥肠合烹,臭豆腐能吸收肥肠的油腻,再用山区农家自制的炉子,木碳烧制,口味浓香四溢,口感香辣,保温持久。

配方提供:金文才南京老湾菜馆的行政总厨。


原料:熟肥肠250克,南京地方特色臭豆腐250克。

调料:香酥辣椒蒜20克,东古一品鲜15克,老抽王15克,鸡精、味精各5克,盐8克,红椒圈、青蒜段共50克,猪油25克、葱段、姜片、蒜末各8克,高汤250克,葱油10克。

制作:

1.先将熟肥肠250克切段,入沸水内焯水1分钟,以达到祛腥的目的,起锅沥水。

2.锅入猪油,烧至五成热时,下入葱段、姜片、蒜末炒香,淋入葱油,放入香酥辣椒蒜煸香,下入焯过水的肥肠翻炒均匀,加入高汤,放入南京特色臭豆腐块翻炒,加入鸡精、味精、盐、东古一品鲜调味,下入青红椒圈、青蒜段小火烧约1分钟,装入锅仔内,炉子内放入点燃的木炭,成菜上用香菜叶作点缀,周围摆入熟的小饼即可。

关键:香酥辣椒蒜不能煸糊,要小火煸香,否则影响成菜口感。

附:香酥辣椒蒜制作
(详见金牌项目中的完整介绍)

附:小饼的制作
(详见金牌项目中的完整介绍)

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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