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几款口味不一般的新式烧烤

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第2页:几款口味不一般的新式烧烤[2]

泰式烧烤

选料:

一般选用猪颈肉,一只100千克左右的猪可出猪颈肉250克-400克。这个部位的肉,不肥不腻,肥瘦分布很均匀,吃起来口感好。烤制前去掉肉里的黑丁(又称肉刺)和多余的肥肉,留下净猪颈肉。

 

制法:

将猪颈肉放入腌料腌制3-4小时,放入烤箱(约180度)烤5分钟后,打开烤炉将肉翻个身,然后将火加大到200度,烤5分钟后,取出抹泰式秘汁,然后再入炉烤5分钟即可。

 

腌料配方:

以20千克猪颈肉为例,家乐鸡精、白砂糖各0.5千克,泰国多辣酱4瓶,蚝油0.6千克,白胡椒粉25克,海天生抽0.5千克,香油100克,美极鲜150克,盐1千克,四季宝花生酱100-150克,老抽适量(起调色作用,肉质老少放一点,肉质嫩多放一点),香菜、蒜蓉各0.5千克,孜然粉、辣椒粉适量,五香辣油适量,鹰粟粉适量(粘性比较大),白兰地适量,鸡蛋10个,橙黄色素适量,豆瓣酱(剁细备用)。

 

泰式秘汁:

米酒24瓶,麦芽糖15瓶,日本墨鱼花(浸泡切丝)2包,万字酱油2瓶,盐、味精、糖适量,姜、洋葱适量,鳗鱼骨(用油煎香)。以上所有调料下入煲内,小火炼3-6小时取汁,加适量老抽调色。



广式叉烧

 

选料:

广式叉烧一般选用枚肉(猪背部的肉),将其改成约3乘5厘米的长条,肥的部分要先片掉。

 

制法:

5千克肉加1千克水,20克食粉,水要刚好腌没肉,入冻房静置一段时间后,取出加入0.9千克叉烧盐,抓匀沥去盐水,加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量,先把烤箱预热,然后中火烤8-10分钟,约八成熟,然后取出抹调好的蜜汁,再入炉稍烤即可。

 

蜜汁:

5千克麦芽糖加入2.5千克开水,熬制时小火慢熬30分钟以上,因为糖里有水,熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁,冷了就粘不上去了。

因为广式叉烧肉要的是酱红色,所以腌肉时不要用生抽或老抽,颜色容易发黑。

 

叉烧酱配方:

海鲜酱2.5千克,芝麻酱、花生酱各250克,广合腐乳400克,白砂糖5千克,炸蒜蓉、炸葱蓉各250克,葱油5千克,将以上各料加热搅匀即可。

 

叉烧盐配方

3千克盐,4.5千克白砂糖,味精1.5千克,蒜头粉150克,五香粉250克,沙姜粉200克。

 


改良的重庆烧烤鱼

 

原料:

草鱼一条约500克,色拉油100克。

 

配料:

a、十三香3克,盐10克,味精3克,鸡精3克,胡椒粉1克,料酒10克。b、孜然粉8克,辣椒粉15克,花椒粉3克(三者搅匀)。c、干椒节8克,小茴香4克,花椒粒5克,魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克,高汤500克。

 

调料:

盐、味精各5克,香菜10克。

 

制法:

1、草鱼对剖开或改成大块,下入a料腌10分钟,用竹签或铁签串上,放木炭炉上烤,边烤边刷色拉油,防止烧焦,边撒b料约烤10分钟左右即可,去掉签子,放入锅仔中。

2、另起锅烧色拉油,五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香,倒入高汤,大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁,调入盐、味精,调好味后即可浇在鱼上,撒上香菜即可。

 

味型:

鱼肉鲜香,麻辣味浓。

 

吃完鱼后,可用此汤涮食其它菜肴(海鲜、蔬菜等)。

 

以上做法是麻辣口味,还可增加泡椒、减少花椒的用量,做成泡椒味;也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量,不加花椒,做成豉香味;也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉,做成五香味。


西北烧烤,主要以烤羊肉为主,兼带羊腰、羊尾、牛板筋、海鲜及各种素菜。

烤羊肉的制作

 

原料:

羊肉一块约300克。

 

调料:

a、胡椒粉2克,花椒粉1克,盐4克,味粉5克,五香粉2克(五者混合)。

b、孜然粉8克,辣椒粉10克。

c、熬好的羊汤500克(实耗50克)。

 

制法:

羊肉切小块(约大拇指指甲大)用签子串好,放木炭炉子上中火(约220度)烤30秒,边烤边翻,然后入羊汤中蘸匀,再上中火烤30秒,撒上a料,再烤30秒,取出蘸一下羊汤上面的油,再撒入b料,改小火烤30秒即可食用。

 

制作关键:

a料和b料不能撒得太早,否则容易烤糊;撒上b料后,一定改小火烤制;第一次蘸汤是为了让羊肉吸水,保持鲜嫩,以免将羊肉烤老,第二次蘸羊汤上的油,一来为羊肉增香,二来撒料之后不易脱落。

 

味型:

羊肉鲜嫩,辣香孜然味浓。

 

附:羊汤制法:

原料:

羊骨5千克,羊油0.5千克,桂皮2块,草果3个,花椒粒50克,干辣椒10克,料酒100克,三奈10克,小茴香20克。

制法:

1、羊骨凉水下锅,大火烧开,加入料酒,打去浮沫,一分钟后将羊骨捞出。

2、清水20千克注入不锈钢桶中,放入汆过水的羊骨,加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香,大火烧开,撇去浮沫,加入羊油,改为中火烧30分钟,再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。

 

点评

北京西域玫瑰食府行政总厨李燕华:

安徽刘宏师傅用竹签将肉扎孔的方法比较好,我们酒店也是这么做的,可以使肉整体松散,更易入味,很实用。尹师傅“改良的重庆烧烤鱼”,我们酒店是先让客人将烤鱼吃完,然后再加入调好的汤。

 

我是新疆人,我们酒店做烤羊肉时是先浆肉,以1千克羊肉为例,改成菱形丁后,加入50克洋葱泥、1个鸡蛋、适量孜然粉、辣椒粉,打入150克清水、加入适量面粉、半个西红柿末,腌约10分钟,然后串上用小火烤至金黄色,撒辣椒粉、孜然粉、盐即可。建议兰州尹宝荣师傅烤羊肉的调料里,不放花椒粉和五香粉,加十三香和黑胡椒粉,味道更好。

 

记者手记:

我们将李师傅的意见反馈给尹师傅,尹师傅说,在他们酒店的确是将烧烤鱼浇汤,客人吃后反映很好,他们店是烧烤城,不将羊肉腌制,直接上火烤。也有放香菜汁、洋葱丝、胡萝卜片等腌制的,口味也很好。

北京圣茵美食广场行政总厨梁文军:刘宏师傅的烤制方法比较实用,只是将山楂片压成末很费事,直接用温水泡软即可。关于麦芽糖,我这里用的是400克麦芽糖,加1千克水,再加入500克大红浙醋,小火熬20分钟,效果也很好,而且更简单。尹师傅改良烧烤鱼的方法属于对烧烤做法的创新,非常好。尹师傅烤羊肉的做法有点繁琐,我们这里做时直接上小火烤制。

 

安徽宝龙大酒店烧卤主管汤勇:

没试做时,我以为选料用猪颈肉不好,烤出来的肉发硬。后来我对胡师傅的泰式烧烤进行试做,包括腌料、制作和秘汁。腌料中的鹰粟粉,吸水性很好,加入后吃起来口感滑嫩;加入泰国多宝酱,是对腌料很好的创新,微甜微辣;加入白兰地,使口感更好。胡师傅的泰式烤肉的制法,看起来比较繁琐,但非常实用,先放入烤炉烤5分钟,目的是收干表面水分,使表面起壳,然后取出抹秘汁再烤,这样烤出来口味和品相都很好,吃起来很嫩,水分很足,脆而甜香,略有辣味。关于泰式秘汁,我也进行试做,发现小火炼3-6小时取汁非常好,出来的汁味型很好。而且胡师傅在里面加入墨鱼花,也是很好的创新,我在试做时用墨鱼素来代替,有种海鲜的味道。

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