水煮千层肚[含水煮底料的制法]

在作者工作的川菜馆，水煮千层肚是仅次于毛血旺的畅销菜。千层肚即带着底板的牛毛肚，口感爽脆，以浓郁蒜香和麻辣味去烹制调味，食之令人久久回味。此菜制法简单，关键之处在于水煮底料的制作。

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制法：

1.千层肚用流动水漂去碱味待用。另把金针菇、豆油皮和鲜笋片放入加有油盐的开水锅里汆熟，捞入汤碗里垫底备用。
2.锅里掺清水烧开，放入水煮底料煮出味，打去料渣再放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味，接着放入千层肚烫熟，出锅盛于垫有金针菇、豆油皮和鲜笋垫底的汤碗里，随后淋入香油待用。
3.另锅放香料油烧热，投入青花椒和干辣椒节炒香后，淋在汤碗千层肚上面，最后点缀香菜即成。

附：水煮底料的制法

原料：大蒜瓣1.25千克、老姜片50克、大葱段100克、洋葱丝100克、干辣椒节150克、花椒100克、郫县豆瓣2千克、泡椒末500克、醪糟1瓶、花雕酒750毫升、熟菜油5升

制法：
1.把大蒜瓣和花雕酒一起放入绞肉机，绞碎了待用。
2.锅里放熟菜油烧至八成热，投入老姜片、大葱段和洋葱丝炸至焦黄，捞出料渣，待油温降至六成热时，把锅端离火口，放入花椒和干辣椒节炸香后，重新把锅放小火上，徐徐下泡椒末和郫县豆瓣炒至“翻沙”，放人蒜泥炒干水气，最后下醪糟继续炒干水气即成。