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常德津市牛肉粉配方与制作技术

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湖南常德市澧县津市特色牛肉粉以其爽滑微韧、汤汁醇厚红亮、辣烫鲜香的独特风味,享誉三乡四水,已成功进入北京、武汉、深圳等地,正向全国各地推进,所到之处深受当地男女老少的喜爱,作为地方特产,也能成为人们常食用的食品,可见其美味。

津市牛肉粉始于清朝雍正年间。当时清政府实行“改土归流”政策,新疆维吾尔族的一支分到了湖南津市。维吾尔族人的传统食品是牛肉面,与当地的主食大米不同。按照当地的食品原料,人们将大米磨粉打浆制成粉条,即米粉,辅以牛肉,就形成了早期的牛肉粉。早期的牛肉粉味道较为清淡。当地人在接受这种较为方便的食品后,经过改良,加入各种香料,精心烹制牛肉,使其味道变辣、咸,逐步形成了今天的津市牛肉粉。

津市牛肉粉采用精制米粉经开水烫制后浇以牛肉和牛肉汤等佐料(俗称码子),具有辣、热、香、鲜的特点。


制作方法: 

1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。

2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。

3、牛肉的加工: 
①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。 
②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 
③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。 
④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。

附:药材粉(以20斤牛肉为标准)
山楂25克、枙子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白扣25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、沙仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量,其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 

附:紫草油的制作方法:
先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法:
原料:色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。
制作:先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。 

4、码子:熬煮过的牛肉待冷却后切成小块或片,拌以牛油、辣椒等佐料作为码子。 
5、原汤:在捞出了牛肉的汤内加入二分之一的清水,再行烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹,作为原汤。待米粉烫好后加入碗中,就成了一碗汤鲜味美的津市牛肉粉。 

牛肉粉的其他做法参考:

一泡:牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的块子,主在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏天只泡一小时左右,浸泡的目的就是把牛肉内的血水泡出,使制出的牛肉色泽漂亮(未泡的牛肉带青黑色)。再用清水反复漂洗,挤压,排出血水直到清水。然后捞起。 
二煮:将牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入汤锅内煮,煮时将汤锅敞盖,让牛肉的腥味散发出去,待牛肉煮至6成熟时便捞起(牛肉汤也称原汁待用),摊放在器皿内,待冷却后切成3厘米左右的小片。 
三制作红油:按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大红辣椒粉的比例制作红油。方法:先将精菜籽油烧开,再加入牛油,待稍冷一小会再放入红辣椒粉就成了漂亮的红油了。 
四制汤码:把牛肉汤(原汁)煮开,按每公斤牛肉放入5克湘辣妹调料(如汤多可适当增加2-3克)和红油、八角(整个3-5个)煮十分钟,再将切好的牛肉放入用小火炖,按各地的口味再加入盐和味精。 
五将:把米粉条(云南称米线)用网勺在开水里面加温后装入碗中,然后舀入汤码,在上面撒点葱花即成。这样,制作的牛肉米粉汤鲜味美。

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