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三款麻花炸制技术详解

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麻花,是一种常见常食的主食品种,有不少酒店推出,有的师傅炸麻花总是炸得太硬,怎么炸才能炸得外酥脆内松软?

 

糖酥麻花

第一种:糖酥麻花

备用原料:面粉1500克,鸡蛋6枚,白糖300克,豆油4000克(实耗约500克),铺面适量。

具体做法:

1.将鸡蛋打入小盆内,加入白糖、豆油300克,调匀,再加温水约300克,再次调匀,倒入面粉中,和成面团,用干净的湿布盖严,自然饧30分钟左右。

2.面板上少撒一点铺面,将面团放在面板上重新揉合,仍盖湿布,再饧30分钟。

3.将饧好的面团又一次揉合后搓成长条,约下50个剂子,然后将每个剂子横剂口搓成小长条状,排摆在面板上,表面刷一层豆油,防止干裂和相互粘连(这时的长条剂可以摞2~3层,但不论几层,都要层层刷油)。

4.搓麻花时,要坐在面板前,双手同时进行。具体方法是:先取一个长条剂,两手各按一头,同时向相反方向搓上劲,这样边搓边有意识地向外抻拉,约有30cm长时,两头相对放置一旁。再取另一个长条剂,用同样的方法还是上劲,当与第一个小剂上劲量相差无几时,用双手同时捏住这个小剂的两头,去捡另一个小剂的两头,捏死,向原劲的反方向上劲,这样两股绳状的面条就搓成了。紧接着,左手向右过来1/3处,按死在面条上,而右手向左,将面绳头塞在过来的堵头,夹住。这时,双手按上小劲的方法,顺势轱辘,上满劲。至此,一根3股带劲的绳状麻花就搓成了。依法搓完,排摆在面板上,勿撒铺面,而后统一炸制。

5.油倒入锅中,烧至七八成热时,将麻花生坯每次捡起2~3根,略抻一下,放入油锅中。究竟一锅能炸几根,那要根据油量和油温情况而定。一般来说,在油温允许的条件下,只要麻花在油锅中不打卷,不影响形状,一次性就可以多放几根。当炸至色泽金红,漂在油面时捞出,沥油可食。

成品特点:色泽金红,质地酥松,口味香甜。

提示:

1.和面时的各种辅助性原料可以不固定,但有一个问题要明确,在和面前,必须将各种辅助性原料放一起调匀,以便提高面团的质量。

2.在和面时,还必须清楚各种辅助性原料在面团中的作用。简单说来:鸡蛋可以起到膨松作用;白糖可以起到变色增甜作用;豆油可以起到酥香作用。知道了这些,就可以根据家人的口味要求再作数量上的调整。

3.因面团中有糖,故炸制时一定掌握好油温火侯,防止色深炸煳。

 

矾碱麻花

第二种:矾碱麻花

备用原料:面粉2500克,沙糖粉125克,矾、碱各25克,豆油4000克(实耗约400克),铺面适量。

具体做法:

1.矾用30克冷水、碱用90克冷水,二者分别溶化开,然后将碱水徐徐倒入矾水中,边倒边搅,搅到没有气沫为止,加入面粉、沙糖粉,20克豆油和约1150克水和成面团,盖上干净的湿布,自然饧40分钟左右。

2.面团放在面板上,撒少量铺面,重新揉合,再饧20分钟左右。而后切成小块,在面板上抹一层油,搓成长条,共下约80个剂子,横剂口搓成小长条,排摆在面板上,表面刷一层油,防止干裂和粘连。

3.每次只取1个小剂,双手上劲,置一边,再取另1个还双手上劲,然后两股搓成麻花生坯(具体搓法可参见上例“具体做法”中的相关文字)。

4.油倒入锅中,烧至七八成热时,将麻花生坯每次拿起2~3根,稍加抻长,放在油锅中,而后用长筷子拨动,使其受热均匀。见麻花小劲已裂开,色泽泛红,漂起时捞出即成。

成品特点:色泽金红,质感膨松,香中有甜。

提示:

1.本品采用的是矾、碱膨松面团的原理来和面炸麻花的。简单分析:主要是白矾(硫酸铝钾)与食碱(碳酸钠)反应,酸碱中和产生碳酸气而膨胀的结果。这两种化学物质相互作用时产生氢氧化铝、硫酸钠和二氧化碳。其中氢氧化铝俗称矾花,是一种胶状物并带有电荷、由于正负电荷粒子互相吸引,故使面粉中的淀粉粘着。可以说,矾花越多,成品质量越好。同时,二氧化碳的产生对制品有松泡作用,进而提高质量。

2.搓麻花时,两股小剂的劲尽量都搓大些,使麻花生坯劲满、鼓溜,炸出的麻花也好看。在关东有句俗语:“不吃麻花,单看那劲”,说的就是这个意思。

3.炸麻花的油,越多越好。油多炸得快,且省油。

 

脆麻花

第三种:脆麻花

备用原料:面粉1500克,老肥600克,白糖400克,食碱30克,白矾18克,豆油5000克(实耗约450克),铺面适量。

具体做法:

1.先将食碱和白矾放在盆内,用适量温水溶化开,再把老肥、白糖、豆油(150克)加入,前后共加温水650ml左右,调匀,倒入面粉中,和成面团,用物盖严,自然饧一小段时间。

2.面板上撒一点铺面,将面团再次揉匀、揉透,分割成小块,搓成粗长条,共下60个小剂,按剂口搓成小长条,摆在面板上,表面刷一层油,防止干裂。

3.用两个小长条剂搓一根麻花(具体搓法可参见上述相关文字)。当都搓完后,统一炸制。

4.油倒入锅中,烧至七八成热时,将麻花生坯拿起略抻一下,放入油锅中,边炸边用筷子拨动,炸泛红色漂起时捞出即为成品。

成品特点:质脆、味甜、色红。

提示:

1.老肥中放入食碱数量要适当。按惯例看,碱量比常量略多些可以,但碱量决不可过大,否则成品有碱味。

2.因面团中使用的原料较多,和好后一定要饧透,在有利使各种原料在面团中发挥应有作用的同时,也便于提高成品的质量。

3.因面团中放入了多量的白糖,而白糖遇高温自然相融于麻花生坯,当油温高时,很容易将成品煳化变色,所以,我们在炸麻花时,一定注意油温变化,掌握好火候,把成品炸好。

不论哪种麻花,一次性可多炸一些,凉后保管好,能连食多天。

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