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传统红烧对比现代红烧

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吴国尧根据自己从事上海菜的烹调经验,对上海菜的红烧谈自己的改良体会和想法。


一、时代在进步,促进上海菜的发展

上海商业发达,人口众多,经济繁荣。随着人们物质生活的不断提高,特色的风味菜馆也应运而生,名店、名菜、名点众多,从而带来了餐饮业的兴旺。

上海菜具有三大优势:

1、原料优势,物产丰富,鱼类品种繁多、蔬菜四季常青、禽畜良种出名;

2、风味优势,以烹制河鲜、海鲜、禽畜和时令蔬菜而著称,烹调方法有红烧、生煸、清蒸、油焖等十余种,口味有咸鲜、咸甜、咸辣、糟香等;

3、技术优势,餐饮业网点全国首位,厨师队伍庞大,技术力量雄厚。加上社会在进步,生活水平不断提高,人们对自身健康越加重视,从而对餐饮业的要求也越来越高,餐饮业的竞争越来越激烈。由于上海独特的地理位置及八方移民,造就了厨师的视野开阔、技艺高超,在烹饪方法和手段上有所创新,推动了上海菜的发展。

上海菜红烧著名,上海菜的红烧确实不同凡响,以下单说红烧鱼的一门。

二、传统红烧和现代红烧

1、早年的本地烧鱼行话叫“鱼炒”,视烧为炒,并非是颠倒烹调方法,而是说明专业性的熟能生巧,妙在掌握火候的好处,似煎非煎,投料开汤,把握住断生即嫩的分寸。据传说:乾隆皇帝下江南使,县内农家厨师已经能烧出相当水平的“春笋烧鲈鱼”。传统“本帮”烧鱼偏重“四大家鱼”,青、鲢挂牌唱戏的名菜居多。如红烧头尾,红烧肚档,红烧划水以及汤卷、秃肺、爆鱼和大鱼头等。“海化”的色彩,也随着潮流的变化。旧时的“浓油赤酱”主要受到“咸鱼淡肉”的束缚,随着人们生活水平的提高,浓油赤酱的“酱色”已隐迹多年,红烧鱼仍是盛名芡负,而且向“清淡素雅”方向迈进。“扇形划水”、“八宝划水”以及清鲜醇浓俱备的“干烧划水”等名菜的相继涌现,说明本帮菜正由帮入系,博采众家之长而自成一格。

2、“海派”烧鱼注重“断生即嫩”。断生即嫩,嫩而具鲜,理解这一常识不难,难就难在通过加热分解的变化,达到嫩而入味又不碎,卤汁调味要和原料相匀称,这就涉及到上海流派烧鱼的技巧了。

要保持上海本帮菜烧鱼的特点,又有新的内涵,就要求我们这一代厨师在口味,烹调方法和手法找到一个新的发展方向。

3、“浓油赤酱”这四个字,是上海本帮烧鱼的一个“桂冠”,但由于经济的发展和时代的进步,人们对菜肴的要求也在不断的改变和升级。可以从二个内容上来进行陈述。

上海本帮红烧菜颜色,可以从春、夏、秋、冬四个季节来讲,采用不同色泽来进行烹饪。由于季节的不同,人们的食欲也有所变化和不同,夏季颜色可以较淡些,春、秋二季节颜色可以略深些,到了冬季完全可以烧的“浓油赤酱”的颜色。颜色可以有变化,但口味不能有较大的变化,还是要按照上海本帮菜的烧鱼口味进行烹调。这样既解决色泽的问题和季节不同的食欲变化,又保持了上海本帮菜特色口味未变。

上海本帮菜烧鱼是来自自来芡,即有芡的作用,又能弥补淀粉勾芡的不足。所谓的自来芡,就是原料焖烧后不勾芡,而且是收稠卤汁,使之浓粘似胶,包住原料,起到了勾芡的作用。自来芡烧是上海享有盛誉的传统技艺之一,著名的红烧鮰鱼、冰糖甲鱼、红烧河鳗等之所以成为名菜,正是发挥了自来芡没有芡粉,却比勾芡更入味的特点,即使等到菜肴冷却,色泽依然光亮诱人。

从烹饪的方法和和手法上进行变化,随着社会经济的不断发展,人们的生活水平不断的提高,现在红烧不是以青、鲢挂牌为主了,不是肚档,划水等。如整条1.5斤左右的鲈鱼、桂鱼、黄鱼、鲳鱼等,如要求红烧,我认为以前的烹调方法就存在着不足之处。鱼的二面必有一面入味,一面不入味的缺陷。主要问题是在烹调方法,自来芡在烹调时,一般先要通过炸、煎等初步加工,去除原料中的腥味,然后在进行长时间的小火焖烧。由于大多原料具有较强的胶粘性,所以烹制时不仅需要小火久焖30—40分钟较为合适,而且汤必须多,盐要中途添加,不宜早放,这样才能使胶汁呈鲜物脂肪等分解后,缓缓地不断流入卤中,原料纤维逐渐松散。于是,成品酥烂,汤汁浓绸的自来芡的独特风味即可体现出来。但是旋锅时,鱼是以锅底为中心四周进行旋锅,卤汁往往都淌到锅底中央,所烧的鱼能带到卤汁一面较为入味,也就是讲先是直接与锅接触一面为入味的一面,也就是底下一面,通过在出锅前,进行大翻,底面相反在上面,出品是上面为入味的一面。原先上面一面的鱼到了下面,也就是出品后,下面一面是不入味的一面。这也就是存在的不足之处。

通过探索提出新的烹调方法,主要是变革旋锅手法。我们在旋锅使,把所烧的鱼在旋锅时,不是以锅底为中心四周旋锅,而是旋锅,把鱼旋在锅底中心的前面上半部分。因旋锅时卤汁还是淌在锅底中心,厨师可以把所淌下来的卤汁,用勺子不断地浇在所烧的鱼身上,这样连续不断浇卤汁,等到卤汁收稠到鱼大翻时,已经入味了,等到大翻后,出品的鱼的二面都可以入味了。当然理论上可以讲的通,但是做到也不是很简单,这是一个新的烹饪技巧,即使通过努力,也不是每个厨师马上能做好的。

 

三、上海菜特色集锦与荟萃

上海菜,连同本帮在内,都兼容并蓄,广采博颉,构成了自己的菜系。这是中国烹饪的一支交响曲。它的主旋律是清谈鲜纯,醇香馥郁,浓油赤酱,风味多样,适应面广。其个性即在此。

至于它的特色,那便是它的“变”,将别人的变成我的,将旧的变成新的,将几个变成一个,将一个变成几个。其中,有的是继承,有的是创新,有的是移植,有的是杂交,走向新的道路奔向新的方向。马克思主义认为,一切客观事物都在运动、变化、发展之中。世界上没有一成不变的东西。僵化,静止便意味着死亡、消灭。不仅上海菜在变中诞生、成长、发展,任何一个菜系也都是如此。

综上所述,时代在前进,我们的这一代厨师应该提高认识,充分利用优势,克服弊端,不断研究,不断探索,创作出具有特色的烹饪技法,才能将厨艺提高到一个新的水平。

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