中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

豆蓉酒酿蒸鲥鱼(豆蓉为鲥鱼添新味)

内容共1页  |  收藏该资料

大家在制作蒸鲥鱼时多是搭配酒酿、花雕酒调味。为了给它带来新的滋味,我选择了黄豆作配料。黄豆经过泡水后粉碎,入油锅炸至金黄,搭配酒酿同蒸,一道菜肴就有了两种口味,一种是传统风味,一种则是黄豆风味。黄豆除了可以增加鲥鱼的香味、丰富菜肴的营养价值外,它本身还带有一定的油脂,也可以起到辅助鸡油,增加鱼肉油分的作用。

鲥鱼在腌渍过程中,加入了大量的啤酒,而且腌渍时间一定要超过4小时,这样厚实的鱼肉才能充分吸收啤酒的风味,达到祛腥、提鲜的效果。

制作:李亚


原料:鲥鱼1条(重约1500克),黄豆、酒酿各200克,火腿片30克。

调料:A料(陈年花雕酒250克,美极鲜味汁15克,鱼露12克,盐、味精各5克,豉油10克,冰糖、姜片各12克),啤酒1千克,鸡粉15克,熟猪油30克,B料(盐、鸡粉各3克,葱油20克),鸡油20克,盐3克,色拉油500克(约耗30克)。

制作:
1.鲥鱼宰杀治净(保持鱼鳞),一片为二,放入盆内,用流动水冲漂3小时。
2.鲥鱼用抹布吸干水分,放盘中,加盐、鸡粉、啤酒拌匀,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷藏4个小时。
3.黄豆用清水浸泡8小时,取出控水,剁成蓉;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入黄豆蓉,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,加入B料调味。4.鲥鱼腌好后,表面抹一层熟猪油,放入调好的A料,上面放入黄豆蓉、酒酿、火腿片,淋上鸡油,入蒸箱大火蒸15分钟,取出上桌。

疑问:如此大量的啤酒,如此长的腌渍时间,鲥鱼会不会啤酒味太浓?

作者回复:不会,因为在蒸制过程中,啤酒的风味会受热挥发,不会影响到鱼肉本身的风味。

该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站