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万州小火锅(牛肉、肥肠双拼)「成都渝地人家乡村菜馆旺销火锅」

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万州小火锅是当地一种土火锅,锅体由一个炉身一个汤锅组成,将烧红的蜂窝煤放在炉底,汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜,不需要配煤气罐、电磁炉等,一般店里都可以推出。渝地人家的万州小火锅共有香辣牛肉、酸菜蹄花、特色肥肠三个品种,分别是麻辣、酸辣、红烧味,客人可以单点一个品种。也可以来个双拼、三拼。


制作:成都渝地人家乡村菜馆厨师长向宇学

成都渝地人家走中低档路线,人均消费30元,口味地道,味美实惠。开业以来,从未做过广告、从未采取过营销措施,单靠口口相传,只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元,并另开两家分店;中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队,一张桌平均翻台4次;寻料、考察的同行来了一拨又一拨,西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”,加以改良后作为新菜推出;河北餐饮同行来武侯祠旅游,无意发现了渝地人家,回去就派来了店里的厨师,交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。

渝地人家每家店面积均为200平方米以下,厨房面积约30平方米。老板于诚介绍:这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米,否则不好管控。来小店吃饭,客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围,若店太大,一旦客人坐不满,会显得特别冷清。

渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌,配的是实木条凳。茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒,大碗吃菜、吃饭。于诚说,乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售,本来这种餐具已经被市场淘汰了,如今又大规模上市。


做法:

1、牛肉切块,红烧至熟待用。
2、肥肠洗净,氽水,红烧至熟待用。
3、锅下红油100克,加入干辣椒30克、花椒15克、郫县豆瓣酱15克、自制麻辣底料80克炒香,下入烧好的牛肉块300克、肥肠块300克、豆芽50克炒匀,加入高汤1.5千克烧开,调入味精6克、鸡精6克、盐4克、白糖5克、胡椒粉2克,淋入香油4克、花椒油4克,倒入小火锅中,撒葱丝、香菜,上桌慢火炖食,吃完主料可以添高汤涮蔬菜。

味型:麻辣味。

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