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客家烧猪手 洛阳凯旋门大酒店旺销菜

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2005年推出的“客家烧猪手”在凯旋门大酒店的销量并不高,但在集团旗下另一家私房菜馆一直卖到现在。这次整合老菜,潘峰找到了此菜在本店卖不动的原因,因其盛器是土砵菜,出品质朴,正符合私房菜馆的格调,但凯旋门大酒店专营商务宴请,上一份土砵菜,实在不上档次。于是他就把土砵换为青花瓷砵,装入烧好的猪手,再用塑料纸包裹,扎成一束上桌。包装神秘,夺人眼球。

制作:潘峰,从厨15年,现任洛阳凯旋门大酒店行政总厨


做法:
猪手烧掉毛、洗净、剁成大块、飞水;头汤200克、蒸鱼豉油、巧勺热烹香酱油、蚝油、李锦记豉油鸡汁共200克混合调匀,放入400克猪手压制12分钟。净锅入底油,煸香蒜末、青红尖椒块,压好的猪手连汤一同入锅,调入鸡精、味精和少许酱油旺火炒匀即成。

技术关键:
头汤和调料的比例为1:1,汤浓料足,猪手入味才深透。

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