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名厨豆腐(阿勇美食招牌菜,豆腐水蛋碎而不散)

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“阿勇美食”开业之初,此菜就已经树立了招牌菜的地位。目前,这道菜已经卖了8年,在四家直营店都是桌桌必点,老少皆宜。要把豆腐、水蛋炒至“碎而不散”,有两点技术关键:

1、推炒√,翻炒×。
豆腐、水蛋下锅后,小火立刻调成中火,用勺背顺时针沿锅边推炒,类似煮饺子时搅锅的动作,千万不能像炒菜那样翻锅抖铲。另外,为避免豆腐油腻,此菜用油极少,中火炒时容易糊锅,所以炒制全程要顺一个方向晃锅,让原料在锅内呈一个方向“转动”。

2、芡汁“兜”住原料。
炒制过程中,水蛋会出水,起锅前勾芡必不可少。芡太薄,裹不住渗出的水分,豆腐容易澥,所以此菜的芡水要调稠一些,以沉淀后水高于淀粉1厘米为准。

旺销地:郑州阿勇美食酒店,制作:肖勇/阿勇美食酒店董事长


原料:绢豆腐1盒

辅料:西芹、素鱼翅、蒸水蛋150克、煮熟的黄豆25克



调料:鸡精、鸡汁各3克,蒸鱼豉油8克,巧勺热烹香酱油4克,鸡油20克。

制作:
1、绢豆腐、蒸水蛋分别切花生大小的粒。
2、锅入油滑透倒出,重新下入底油烧热,小火煸香姜末、西芹丁10克,下入改好刀的豆腐、水蛋和煮熟的黄豆,改中火用勺背轻轻推炒2分钟,下鸡精、鸡汁、蒸鱼豉油、酱油,推炒2分钟,出锅前勾水淀粉5克,改大火推炒均匀,待芡汁完全“兜”住豆腐,淋鸡油出锅装盘,点缀葱末、飞过水的辅料即成。

制作关键:
1、单炒绢豆腐,只嫩不香,所以搭配蒸水蛋,增加香滑口感。
2、黄豆最初用了50克,入口后需要不断咀嚼,这就破坏了此菜嫩滑的主要口感,现在减为25克。
3、出锅前一定要淋鸡油,提鲜增香全靠它。

绢豆腐就是日本豆腐,采用鸡蛋及天然陆地植物精提有效成份,加入其它一些食用辅料,经科学配方而成。加水煮后自动凝成“日本豆腐”,似脂般洁白晶莹,营养丰富、口感清脆、香气诱人,味道甜香,食后舒称心,四季适宜,是小吃品类的矫矫者,下酒佐餐,充饥皆宜。

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