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厨师基本技能-认刀

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“三分灶,七分墩”,可见刀在烹饪过程中是占主导地位的。厨房高手一定要有一把优秀的厨刀,也知道如何善用好刀。我们在介绍刀工的同时,今天先说说刀的知识,便于大家掌握。

刀按形状、重量、地域、用途和用法等划分,主要有中式刀具和西式刀具两大类;又可根据不同用途,分成十几种“身型”,包括:刨皮刀、雕花刀、蔬菜刀、面包刀、火腿刀、西瓜刀、片刀、砍刀等。中餐厨刀按用途大体分为常用刀和特殊用刀。

今天主要为大家介绍四种常用中式厨刀:
中式厨刀主要有砍刀、片刀、前片后斩刀又称文武刀、剔刀。各地的分类、形状、用途、用法等有些细微的差异,下面分别作详细介绍。


一、砍刀
地域:分为北方、粤式两种。
形状:形体较大,背宽,刃厚,分量最重。
用途:主要用于劈开带有较大和较硬骨骼或冷冻的动物性原料。
用法:一般适用直刀劈和跟刀劈。


二、片刀
地域:分北方、粤式两种。
形状:北方片刀,刀身较窄,重量较轻;粤式片刀又称桑刀,刀身较宽,但刀身薄,重量轻。又可分为大、中、小号,刀身形状基本相似。
用途:用于切、片韧性、脆性、非冻无骨的动物性原料和蔬菜。
用法:一般是平刀片、推拉片、直刀切和各种剞刀法。


三、前片后斩刀(又称文武刀)
地域:按照菜系可分为:
1、鲁菜用刀东北、北京、山东用刀
形状:刀头较宽,刀根呈抹圆状,比刀头略窄,分量较重。


2、河北地区用刀
形状:刀头和刀尾基本同宽,刀根处略有抹圆,重量与东北、北京刀差不多。


3、粤菜用刀
形状:刀头和刀尾同宽,刀根也呈直角形,刀身薄,分量轻。


4、川菜用刀
形状:刀头上方有抹圆,刀背厚,刀身薄,分量轻,刀刃与刀背基本平行。


5、苏菜用刀
形状:苏刀有两种:
1-刀前端由上往下向里倾斜,刀尖处抹圆,刀刃一直延伸到顶端,又称马蹄刀。
2-刀尖与刀根略往外翘,刀刃与刀背平行,分量稍重。
此两种刀侧面与北方刀基本相同。


用途:以上五种厨刀,在用途上基本相同,但也略有差别。一般此种刀前端2/3处用于切、平刀片、斜刀片和剞刀法。后端1/3用于斩,但只能用于一些稍硬、带软骨、小骨的动物性原料。
另外,川刀的刀背厚,用来砸制鸡糁又称鸡料子、鸡泥子、鸡茸用。而苏刀的第一种刀前面的刃又同剔刀.可剔除一些原料的小骨骼和无用的部分。在用平刀片时又可延长它的刀刃长度。
用法:一般用于直刀法中的切,平刀法、斜刀法和混合刀法亦称剞刀法均可适用。因它集砍刀、片刀、剔刀之用法,所以又称文武刀。

四、剔刀
它实际上是特殊用刀,但习惯上将其分在常用刀之列。
形状:刀身略窄,而且短,前端自上而下往内倾斜,有刃至刀前土端尖,下与刀刃相交处呈抹圆。分量轻,刀根处略有抹圆。
用途:主要用于动物性原料的出肉与剔骨。
用法:它与以上刀具不同之处在于:一般握刀时,手在刀柄上面,而它在使用时手在刀柄下方,用大拇指同其它四指分左右对握刀身。


选刀面面看
选刀,光看外表可不行,内涵相当重要。
1、刀的材质是不可忽略的。一般有三合钢、七铬钢、三铬钢和特殊合金钢。有的生产商开发了自己的“独家秘方”。
2、刀表面的光滑度,对是否具有抗锈效果,有一定意义。
3、各种厨用刀的刀刃角度都不同,大家可注意我们的图片,仔细查看它们的不同之处。但有一个基本的要求,就是刀刃要锋利、平直、无缺口,才能顺手好用。
4、最容易被忽视的,就是刀柄。看刀柄,首先要注意的是它是否和刀身在一条直线上并保持对称。使用的手感、舒适度也马虎不得。刀身要结实牢固,刀柄则要有良好的防滑功能,否则脱手就可能伤人。一般来说,流线设计的刀柄与手型贴合,握起来感觉相对舒服。至于材质是木质、塑料还是钢质,则要看个人喜好。
磨刀也是一门大学问,以后我们会再作介绍。

用刀养刀须得法

持刀
基本原则是物尽其用。针对不同食品使用不同用途的刀具,不仅事半功倍,也保证安全和刀具的寿命。所以要根据不同的需要选用不同的刀。使用一把锋锐的厨刀,安全是非常重要的。刀具要放在醒目的地方,不要用手接触刀刃试其锋锐程度,用刀时与身体保持适当距离,厨刀不慎滑落时,切忌试图用手接起,洗刀后抹净时应由刀柄抹向刀刃。

养刀
再优质的不锈钢厨刀也并非“万能”防锈,切忌将番茄汁、果汁以及腐蚀性汁液留于刀面太久,以免产生锈渍。

用刀
切肥肉:可先将肥肉蘸凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。
切猪肝:猪肝要现炒现切。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会损失营养成分.且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响质量。所以鲜肝切片后应迅速用调料及水淀粉拌匀浆好,并尽早下锅。
切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
切牛肉:牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
切鱼肉:鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
切蛋糕:最好用钝刀,且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
切大面包:可先将刀烧热再切.这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论薄厚都能切好。
切粘性食品:可用刀先切几片萝卜,再切粘性食品时就不会粘在刀上,能很容易地切好。
切西红柿:要先看清其“纹路”,把西红柿的蒂轻轻放正,依照纹路切下去,能使切口的种子不与果肉分离,果浆不流失。

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