粤菜创新技法滑蒸及菜品实例

第1页：粤菜创新技法滑蒸及菜品实例

滑蒸菜肴，是粤菜的创新技法之一。滑蒸以鲜、滑、嫩、爽、表面光亮滑腻、清爽可口，十分诱人。从操作过程看：滑蒸是属于蒸的制法，先将原料刀工处理后，用调味拌匀，再加入淀粉等拌匀，装盘入笼，蒸熟即可。其不同于传统蒸菜的特点主要是：保持了原料的汁水和调味品不流失，从而保持了营养成分。由于原料表面有淀粉粘附，在蒸汽的作用下，淀粉发生糊化反应，将原料的浓汁、调味品等吸附，使原料本味保存，风味突出。另外，菜肴表面光滑，色泽好，质感上乘。目前许多酒店将滑蒸菜肴作为主打菜推出。

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滑蒸菜肴制作，应掌握以下四个关键：

一是选用质地细嫩的原料，如鱼虾、海味、家禽等，处理成条块状。

二是在调味的基础上，加入干淀粉拌匀。淀粉应过筛，拌均匀；不要用蛋清或蛋黄液，不码味，拌好淀粉，直接蒸。

三是蒸法不拘一格。笼蒸、铝蒸、旱蒸、荷叶蒸、盅蒸等均可；连同盘、碗一同上桌，无需再取出。

四是滑蒸的火力，采用大火，短时间一气蒸好，立即上桌；但是肉中带骨的可以中火慢蒸。

此外，上桌可加入一些葱花、胡椒粉、花椒粉等，淋热油，让其产生综合浓香。

代表菜有：滑蒸家常青鳝、北菇蒸滑鸡。

菜品提供：左瑞海，现任天津荣华食府海鲜行政总厨。