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最新干锅酱料21款

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1、香辣干锅酱
原料:郫县豆瓣茸2500克,菜籽油2000克,糍粑海椒1500克,猪化油1000克,泡红辣椒茸500克,熟鸡油500克,豆豉茸150克,姜米250克,花椒粉100克,冰糖200克,五香粉100克,料酒50克,姜块50克,葱结100克,鸡精25克,味精25克,胡椒粉25克。
制法:
搅拌机将豆瓣、豆豉、泡红辣椒分别绞成茸,锅放菜籽油炸香姜块葱节后将姜葱拣去。放猪油中火下豆瓣炒香,再加糍粑海椒和泡红辣椒末炒至出色出香,下豆豉、冰糖、姜米、料酒等炒转,改小火当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出,下胡椒粉、鸡精、味精炒匀起锅放不锈钢容器保存即可。

2、泡椒牛肉酱
原料:泡红辣椒茸1000克,泡姜末200克,香辣酱200克,豆瓣酱100克,大头菜末150克,五香牛肉末300克,油酥花生末100克,鸡精10克,白糖5克,蚝油25克葱花75克,菜籽油500克。
制法:
油烧五成热下泡红辣椒茸、泡姜末、香辣酱、豆瓣酱和大头菜末炒出香味,然后加入鸡精、白糖、蚝油、葱花等炒转,下牛肉末和油酥花生米,掺入牛肉浓汤搅拌均匀,烧开离火,装入容器。

3、辣豉酱
原料:鲜红辣椒2500克,豆豉1000克,花椒25克,八角10克,老姜50克,精盐100克,白酒100克,菜籽油1000克。
制法:鲜红辣椒洗净,去蒂沥干,加入花椒、八角、老姜一起搅碎(不用搅得太细),下精盐和白酒制成糟海椒。豆豉绞成茸。锅中下油炒香糟辣椒和豆豉,盛起即可。

4、五香干锅酱
原料:郫县豆瓣1000克,红辣椒节1000克,花椒300克,冰糖300克,生抽500克,八角75克,沙姜50克,丁香50克,桂皮50克,小茴香50克,鲜汤2500克,清水1000克,牛油500克,色拉油1000克。
制法:
锅置旺火上,放牛油烧至6成热,炒酥豆瓣,放干辣椒节、花椒、冰糖、生抽、八角、沙姜、丁香、桂皮、小茴香等炒出香味,掺鲜汤和清水,熬制酱料汁水快干时起锅,晾冷。把酱料用搅磨机搅细,用色拉油稀释,密封冷藏即可。

5、三豆香辣酱
原料:郫县豆瓣茸500克,豆豉茸500克,豆腐乳茸150克,姜末150克,蒜末50克,葱末50克,猪油50克,酱油25克,生抽25克,番茄酱100克,火锅红油500克,白糖50克,鸡精25克,色拉油250克,香油250克。
制法:色拉油烧至4成热,下姜末、蒜末和葱末爆香,加郫县豆瓣炒香出色,再加入豆豉茸和豆腐乳茸炒匀盛起待用。
再下猪油烧4成热,下酱油、生抽和番茄酱炒5分钟,加火锅红油、白糖、鸡精、上述酱和香油炒转。盛起即可。

6、葱香辣汁酱
原料:洋葱丝500克,泡红辣椒节150克,番茄酱400克,鲜番茄片200克,苹果片100克,香菜150克,ok汁200克,美极鲜酱油100克,白糖500克,桂皮粉100克,八角200克,茴香粉20克,精盐40克,味精50克。
制法:锅置火上,掺鲜汤,放入洋葱丝、桂皮粉、泡红辣椒节、八角、茴香粉、鲜番茄片、苹果片和香菜,旺火烧开改小火煮45分钟。去渣离火。加入OK汁、番茄酱、美极鲜酱油、白糖、精盐、味精搅拌均匀即成。

7、新味干锅酱
原料:辣椒酱500克,泡红辣椒末200克,番茄酱250克,花椒粉20克,ok汁100克,鲍鱼汁100克,芝麻酱100克,白糖100克,味精25克,鸡精25克,鸡汤150克,姜汁25克,蒜末50克,葱末100克,菜籽油500克。
制法:
菜籽油入锅6成热时,下辣椒酱、番茄酱、泡红辣椒末、花椒粉炒香出色,芝麻酱用香油兑稀,加OK汁,鲍鱼汁,白糖、味精、鸡精、姜汁、蒜末和葱末等用旺火烧开起锅,晾冷后加入油酥辣椒酱搅拌均匀即可装入容器使用。

8、蚝油干锅酱
原料:元红豆瓣500克,豆豉茸200克,洋葱末400克,香菜末250克,五香粉75克,料酒200克,沙茶酱250克,味精250克,白糖250克,香醋200克,酱油75克,蚝油1000克,花生油500克。
制法:花生油6成热下元红豆瓣和豆豉茸炒酥,放洋葱末、香菜末和五香粉炒香,掺鲜汤、烹料酒略熬,打去料渣,下沙茶酱、味精、白糖、香醋、酱油和蚝油等烧开离火,晾冷后装容器冷藏即可。

9、辣味豉蚝酱
原料:豆豉茸500克,蚝油750克,泡红辣椒末450克,辣椒红油200克,蒜末150克,陈皮末50克,料酒150克,榨菜丝150克,胡椒粉30克,白糖100克,老抽100克,味精50克。
制法:锅放辣椒红油烧至5成热,下蒜末、豆豉茸、陈皮末和泡红辣椒末,炒出色出味,掺鲜汤,烹料酒,下榨菜丝略煮熬,打去料渣,下蚝油、胡椒粉、白糖、老抽和味精熬制,晾冷后入冰箱保存。

10、干煎虾味酱
原料:番茄酱500克,洋葱末500克,芹菜末400克,姜末20克,泡红辣椒末300克,金钩末150克,干贝末100克,虾油卤150克,醪糟汁150克,鱼露150克,胡椒粉20克,味精50克,五香粉50克,精盐100克,白糖25克,色拉油150克。
制法:色拉油6成热,下番茄酱、洋葱末、芹菜末、姜米和泡红辣椒末炒香出色,掺鲜汤适量熬制25分钟,去渣,放金钩末和虾油卤,加醪糟汁、鱼露、胡椒粉、味精、五香粉、精盐和味精、白糖等,小火浓缩即可。

11、沙茶干锅酱
原料:油酥花生末500克,油酥腰果末250克,开心果末100克,干贝末150克,金钩末100克,沙姜粉15克,芥末粉25克,香草粉25克,大头菜末150克,葱头100克,花生油400克,蒜茸75克,干红辣椒粉100克,菜籽油300克,香菜末100克,五香粉30克,芝麻酱100克,精盐30克,白糖100克,味精50克。
制法:葱头剁碎入250花生油中浸炸制成葱油。蒜茸入油锅150中制成蒜油,干红辣椒粉菜籽油300克制成辣椒红油。
锅置火上,下油炒香香菜末和五香粉,加芝麻酱、干贝末、金钩末、花生末、腰果末、开心果末、和沙姜粉炒匀,加蒜油、葱油和辣椒红油、下精盐、白糖、味精炒匀即可。

12、新潮豉汁酱
原料:干姜豆豉500克,香辣酱250克,老干妈酱300克,卤牛肉末350克,蒜茸100克,姜末15克,葱末25克,白糖50克,蚝油50克,鸡精25克,味精25克,青尖椒末50克,红尖椒末50克,菜籽油250克,香油100克。
制法;
菜籽油5成热,下卤牛肉末炒至酥香,加蒜茸、姜末和葱末炒香,然后下干姜豆豉、香辣酱和老干妈酱,炒至出色出香,加白糖、蚝油、鸡精和味精炒匀起锅,装入调料盆,放在蒸笼蒸45分钟取出,撒上青尖椒末和红尖椒末,浇上烧热的香油即可。

13、沙嗲干锅酱
原料:花生酱400克,椰酱800克,熟花生末120克,虾酱100克,八角末30克,丁香粉30克,玉桂粉30克,南姜末75克,黄姜末75克,香茅粉75克,色拉油1500克,干红辣椒粉150克,葱末500克,蒜末250克,精盐100克,白糖120克,咖喱粉180克。
制法:
干红辣椒粉750色拉油制成辣椒红油。然后爆香葱末蒜末,下虾酱炒香,下八角粉、丁香粉、玉桂粉、南姜末、黄姜末和香茅粉,小火翻炒,边炒边加入色拉油,最后加熟花生末、花生酱(适量的牛肉汤稀释一下)、椰酱、精盐、白糖、咖喱粉等,炒匀即可盛起装入容器保存。

14、川味XO酱
原料:咸鱼干末150克,火腿丝150克,干贝丝100克,瘦肉末300克,干红辣椒丝45克,大葱末200克,姜末200克,料酒50克,辣椒粉30克,花椒15克,鲜红辣椒丝300克,色拉油500克。
制法:
锅置火上,色拉油4成热,下大葱末和姜末炒香,下干红辣椒丝、花椒、咸鱼干末、火腿丝、干贝丝、瘦肉末,烹料酒,翻炒出香味,再放入辣椒粉和鲜红辣椒丝炒转,起锅即可。

15、孜然辣椒酱
原料:孜然粉300克,青椒末150克,红椒末150克,洋葱末150克,老姜末30克,葱末60克,黄酒50克,辣椒粉150克,精盐20克,味精20克,鸡精25克,色拉油250克。
制法:
色拉油6成热,下青椒末、红椒末、洋葱末、老姜末、葱末炒香,烹入料酒,然后下孜然粉炒至色黄味香时,放辣椒粉,最后下精盐、味精、鸡精炒均匀,起锅即可。

16、飘香酱
原料:泡红辣椒末450克,油酥豆豉末600克,油酥椰蓉500克,油酥蒜末250克,油酥花生末150克,火腿末250克,精盐25克,味精25克,鸡精30克,香油75克,葱花75克,色拉油250克。
制法:
色拉油5成热,下泡红辣椒末炒出色出香,放油酥豆豉末,然后下油酥椰蓉、油酥蒜末、油酥花生末和火腿末炒香,再加精盐味精鸡精等调味,放香油和葱花炒匀,即可起锅。

17、奇香酱
原料:洋葱粒100克,陈皮粒100克,姜末45克,孜然粉250克,咖喱粉150克,料酒50克,精盐50克,胡椒粉25克,味精25克,白糖150克,生抽150克,鱼露100克,花生油250克,鲜汤500克。
制法:
花生油5成热,下姜末、葱末、孜然粉和咖喱粉炒香,烹料酒,然后下洋葱粒和陈皮粒翻炒至香味溢出,掺入鲜汤烧开,下精盐,胡椒粉、味精、白糖、生抽和鱼露,烧开即可。

18、茄汁干锅酱
原料:鲜番茄片2000克,洋葱片500克,香菜末250克,大葱节50克,姜片25克,大蒜25克,清水2000克,鸡骨500克,猪排骨500克,猪肚250克,料酒50克,姜块20克,干贝末25克,精盐100克,鸡精150克,味精100克,白糖150克,番茄酱300克,色拉油250克,熟花生油100克。
制法:
色拉油6成热,投入番茄片、洋葱片、香菜末、大葱节和大蒜炒出香味,转入瓦罐。瓦罐掺清水放入鸡骨、猪排骨、猪肚、料酒和姜块旺火烧开,小火熬1小时。去渣,加入干贝末、精盐、鸡精、味精、白糖、番茄酱和熟花生油,旺火烧开后离火,晾冷入冰箱保存即可。

19、美极香辣酱
原料:美极鲜酱油150克,元红豆瓣末250克,豆豉末100克,辣椒粉50克,姜颗50克,蒜米25克,蚝油100克,鱼露50克,醪糟汁50克,冰糖20克,味精10克,花椒25克,菜籽油200克,鸡汤适量。
制法:
菜籽油7成热,爆香蒜米姜颗,放入元红豆瓣末、豆豉末、辣椒粉炒至出色出香,加鸡汤适量烧沸,下蚝油、鱼露、醪糟汁、美极鲜酱油、冰糖、味精和花椒烧开,小火熬至浓稠即可。

20、黑胡椒干锅酱
原料:黑胡椒粉300克,蚝油120克,洋葱末200克,西芹末250克,蒜末25克,鲜汤1000克,番茄汁250克,OK汁150克,酱油15克,白糖200克,味精35克,鸡精25克,精盐25克。
制法:
锅下少许油加蚝油烧至5成热,下洋葱末、蒜末和西芹末爆香,放入黑胡椒粉末炒匀,然后下鲜汤略熬,下番茄汁、OK汁、酱油、白糖、味精、鸡精和精盐适量,小火熬浓即可。

21、XO海鲜干锅酱
原料:牛肉茸500克,火腿茸400克,腊肉末300克,干贝末400克,金钩末250克,比目鱼干末300克,银鱼干末150克,海螺干末200克,香辣豆瓣茸250克,野山椒茸200克,姜片150克,大葱节200克,洋葱块200克,鲜汤500克,料酒100克,蚝油500克,香菇酱油50克,生抽50克,胡椒粉20克,味精50克,精盐50克,白糖100克,花生油1500克。
制法:
花生油烧热爆香姜片、大葱节和洋葱块炸出香味,拣去制成姜葱油。
姜葱油6成热,下牛肉茸炒干水汽,加火腿茸、腊肉末炒干,再放干贝末、金钩末、比目鱼干末和海螺干末炒至酥香,下野山椒茸和香辣豆瓣茸炒香炒出色,掺鲜汤烧开,加料酒、蚝油、香菇酱油、生抽、胡椒粉、味精、精盐和白糖,小火熬制汤汁浓稠,起锅装入容器,冰箱保存。

糊辣椒面:锅炒香或者烘香烘干干红辣椒,搅拌机搅碎。
糟辣椒:肉厚不太辣的小米辣:鲜仔姜:精盐:蒜瓣:白酒====50:5:4:2:1(重量比),一律米粒大小,加盖注入坛沿水密封15天即成。
糍粑辣椒:清水浸泡后的干辣椒,擂钵舂茸。急用可热水泡,绞肉机搅碎。
红油:好多做法不一一述。
油辣椒:炼制红油后的渣子。可用刀口辣椒代替。
绥阳辣椒酱:品质较好,越陈越香。

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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