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鲍鱼知识汇总(鲍鱼品种介绍、鉴别、干制)

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第2页:鲍鱼知识汇总(鲍鱼品种介绍、鉴别、干制)[2]

至于啖吃鲍鱼,古代除《周礼》上有“膴鲍鱼潚”一说外,就没有过多的陈述,只有零丁的故事和诗歌。

站在古时食家的角度去评述鲍鱼尚且欠奉,更遑论烹调之好的。

鲍鱼以“海味之冠”来吹嘘,应启与元代(1206---1368)而胜于清代(1616---1911)。这几百年之间,不仅有其干制之法,如元代《急就片。注》有:“鲍,亦如海鱼,加之以盐而干者也。”接踵而来还有很多的烹调方法,如清代的《随园食单》、《醒圆录》及《食宪鸿秘》等烹饪书籍都有记载,即可见一斑。

直至清末时期,欧洲人才真正意识到鲍鱼原来是个宝,因此誉作“餐桌上的软黄金”来吃用。先不说比远古东周迟几千年,甚至跟青岛比,亦慢了半拍。另外,欧洲人吃鲍鱼不像中国人那样,要吃干品,而是吃鲜货。以致从中国人的角度来看,多少还欠缺一些真味,而无法与中国烹饪媲美。

以目前来说,鲍鱼的加工形态有多种,即“干鲍”“鲜鲍”“冻鲍鱼”及“罐装鲍鱼”。干鲍即是晒干鲍鱼的制品,其方法最早见于《周记。天官》:“鲍者于福室中糗干之,出于江淮也。”事实上,古人认为鲍鱼身厚肉韧,必须采用酵干的方法处理过,方成正材。干晒鲍鱼一般取身长60毫米以上者(“皱纹盘鲍”为80毫米以上)来加工。制成后,则以“头”来定规格,即一斤有“一头”“两头”“五头”及“廿头”不等。

在此略插上一话,现在的“头”数是较清代时的略有不同。因为,自新中国成立以后政府重新制订了度量衡的标准,是以500克为单位计算,每斤10两,俗称“市秤”。而在清代,则用“司马秤”计算,每斤16两。折换成“市秤”,约为一斤三两三钱,即650克左右。如今,香港饮食业还有沿用“司马秤”来计算国内同行称之为“港秤”。

鲍鱼“头”数越少,价钱越贵,所谓“有钱难买两头鲍”。目前以“网鲍”头数最少,“吉品鲍”排第2,“禾麻鲍”体积最小,头数也最多。10头以上的“禾麻鲍”及“吉品鲍”已成为罕有品种,已犹如古董一样珍贵。

根据台湾美食家唐鲁孙德忆述,在清末民初之际,各地的干鲍鱼都是从广州整批选购来的。说明当时广州有不少的晒干鲍技师。不过在抗日战争之后,中国干制鲍鱼的技师犹如人间蒸发似地。所以,现在干制鲍鱼世界有名的,非日本莫属。

因为干制鲍鱼时有“海水醖”和“井水醖”两种不同的方法,所以又分成“咸干鲍”和“淡干鲍”两种,香者以前者为佳,后者以肉质为佳,各擅其长。

烹制干鲍鱼过程相当繁复,要经过“涨发”“焅味”“烹调”等工序加工,甚至还要“搪熝”的方式美味。虽然工序繁复,中国人却乐此不疲,视其为饮食文化的一种。

鉴别优质干制鲍鱼,应先观察色泽,若色泽呈米黄色或浅棕色,并质地良好而有光泽者,值得留意。再者观察外形,若鲍鱼呈椭圆形,身体完整,珠粒无崩缺,个头均匀而且干度足者,可以入围。最后观察肉质,若鲍鱼肉厚,鼓胀饱满,拈之略有回弹的感觉,照之通透红润者,是为上品。而劣质鲍鱼的特征,从颜色观察,大多是灰暗、褐紫,而且没有光泽,有枯干灰白残肉,鲍体表面附着一层灰白色物质,甚至出现黑绿霉斑。外形上,体形不完整,边缘凸凹不平,个体大小不均。从肉质看,肉质瘦薄死硬,不陷亦不鼓胀。

另外,干制后的鲍鱼亦如陈皮一样,存放时间越长,风味更具别致。因为,鲍鱼在摆放时,仍在进行发酵,其肉心肉质继续发生酵变,就会呈现俗称“溏心”的效果。所谓“溏”,在众古字典里,只有《博雅》作解,曰:“滒溏淖也,一曰池。”然后再继续查解,“滒”在《说文解字》解释为“多汁也”,“淖”在《字林》中解释为“濡甚曰淖”,而“池”在《说文解字》中说“孔安国曰,停水曰池”。所以,最后总结为用现代的的话来说,“溏”就是指液体凝结成浆的样子。张大千形容的“吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀”,就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

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