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做好麻圆的几个要点

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麻圆(团)是一款全国各地均有的小吃,大多是以糯米粉、白糖、猪油、泡打粉加水制成坯皮,再包入豆沙馅或莲蓉馅,然后裹上脱皮白芝麻经油炸而成。麻圆虽然极其普通常见,但在制作过程中若是稍有不慎,便很容易出现掉芝麻、爆口、变瘪等一系列问题。中华名吃学院就这些问题在此为大家详细分析解决方案。 
 
一.掉芝麻 
麻圆在炸制过程中容易掉芝麻,严重时甚至使麻圆变成了“秃头”。究其原因,主要有以下四点: 
1、面团和得太硬或面团放置过久,使得表面水分蒸发变干,芝麻粘不牢固,因此炸制时芝麻便很容易脱落。解决的方法是:和面团时不宜过硬,面团包馅后也应及时粘裹上芝麻,或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。 
2、沾裹芝麻时未沾牢。麻团生坯沾上芝麻后,应用双手将麻团生坯搓圆。搓制时,手上可抹一些干粉,但手上切不能沾水,以免芝麻沾在手上。 
3、炸制油温。炸麻圆时如果油温太低,特别是在大批量制作时,那就可能因大量生坯下锅后,导致锅内油温骤降,使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。 
4、炸制手法。生坯刚下锅时,由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表,因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是:用手勺轻轻地推动或晃锅。

二.麻圆爆口
麻圆爆口是许多初学者经常遇到的问题。主要原因有以下三点。 
1、配方中糖的加入量过少,就容易爆口。注意:糖的比例应占米粉总量的20%左右。 
2、麻圆下锅时油温过高或在炸制过程中升温太快,都可能导致麻圆外皮还未成熟凝固定形,而生坯内部面团则因为受热膨胀导致麻圆爆口。  
3、包制麻圆馅心时,由于馅心偏向某一个方向,因此致使坯皮厚薄不均,或在收口时未将其完全捏合。这样在油炸过程中,便可能因麻圆内部气体膨胀挤压而转向坯皮较薄处爆口。

三.麻团变软或变瘪 
1、麻圆面团和制得太软,炸后容易变瘪。 
2、油炸麻圆时,油温太低,而生坯浮面时,升温太慢;或者是生坯浮面后,升温太快,麻圆已上色而坯皮却并未炸定形,这两种情况都会导致麻团变瘪不成形。 
3、麻圆炸好后刚出锅时,因其温度很高,因此可将其倒入平盘内,并轻轻地晃动平盘以使麻圆快速冷却,因为待其外表温度稍降低后,表皮变硬就不会变形了。 
值得一提的是,如今许多厨师在制作麻圆时,喜欢在配料中加入了少许澄粉,这样炸制出来的麻圆不仅有酥脆的口感,而且也不易回软变形。

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