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生啫双椒鱼头[剁椒鱼头改良版含啤酒味汁的调制]

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此菜由“剁椒鱼头”改良而来。王师傅大胆做了三点调整:

1、改“蒸制”为“生啫”,由于热力足,啫好的鱼头饱满水嫩。
2、用价值1000多元的“双立人”炖锅来制作此菜,这种锅受热均匀、不易糊锅,虽然进价高,但经久耐用。
3、鱼头生啫,无需腌制,缩短了上菜时间。

菜品制作:
王敬先,从厨16年,鲁菜烹饪大师,国家高级烹调师,现任山东潍坊顺海湾大酒店行政总厨。从厨以来曾经接触过粤菜、川菜、西餐等多个菜系,基础扎实,因此菜品创新思路灵活。


制作方法:

1、胖头鱼鱼头1个去鳞、鳃,一剖为二,在肉上打柳叶花刀。
2、锅底铺上葱段30克、姜片40克、蒜子60克,摆上鱼头,在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。
3、锅上煲仔炉,大火烧热,从锅边淋入猪油50克略煎一下,倒入啤酒味汁180克,盖上盖子大火烧9分钟,开盖淋热葱油5克、红油5克,撒上香葱末,带一份煮熟的宽面即可上桌。



制作关键:

倒入啤酒味汁后要用猛火烧制,否则热量不足,鱼肉水分流失、肉质发柴。

附:啤酒味汁的调制

(详见金牌项目中的完整介绍)

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