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两款锅巴的加工制作

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锅巴

锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料,经科学方法加工而成的小食品。它香酥可口,营养丰富,余味深长。既可作为下酒小吃,又可作菜肴烹调,老少皆宜,是深受人们欢迎的休闲食品。
1.配方(%)
(1)大米85、淀粉12、调料3、色拉油为原料重量的3、棕榈油为原料重量的25。
(2)调料配方
牛肉风味:
牛肉精20,味精10,盐50,五香粉10,白糖10。
咖喱风味:
味精10,盐50,五香粉10,咖喱粉29,丁香1。
2.主要设备
淘米器具、蒸锅、压片机、切片机、电炸锅、真空封口机、搅拌机。
3.制作工艺要点
(1)淘米
用清水将米淘洗干净,去掉杂质和沙石。
(2)浸泡
将洗净的米用洁净水浸泡1小时,捞出。
(3)蒸米
把泡好的米放入蒸锅中蒸熟。
(4)拌油
加入大米原料重3%的色拉油或起酥油,搅拌均匀。
(5)拌淀粉
按比例将淀粉和大米混合,拌淀粉温度为15~20℃,搅拌均匀。
(6)压片
用压片机将拌好的料压成厚1~1.5毫米的米片,压2~3次即成。
(7)切片
将米片切成长5厘米、宽2厘米的片。
(8)油炸
油温控制在240℃左右,时间4分钟。炸成浅黄色捞出,沥去多余的油。
(9)喷调料
调料按所需配方配好,调料要干燥,粉碎细度为80目,喷撒要均匀。
(10)包装
每袋装50~100克,用真空封口机封合。
4.质量要求
外观整齐,颜色浅黄色,无焦糊状和炸不透的产品。香脆,不粘牙。调味料喷撒均匀。
5.注意事项
浸泡米程度一定要掌握好,时间太长吸水分多,米表层疏散脱落,对后面的加工不利。压片时,掌握住压到米片表面有弹性,折时不断为止。若压得过死,产品坚韧,失去锅巴口感松脆的特点。

膨化锅巴

这是一种类似于锅巴,但体积比锅巴膨松,口感更酥脆,含油量低,设备简单,加工简便,投资少、见效快的一种修闲食品。膨化锅巴是以大米粉为主要原料,加入淀粉、奶粉、调味料经螺旋式自熟机膨化,然后油炸而成的产品,深受儿童消费者喜爱。
1.配方(%)
(1)膨化锅巴配方:米粉90、淀粉8、奶粉2,水、调味料各适量。
(2)调味料配方
①海鲜味:干虾仁粉10、食盐50、无水葡萄糖10、虾干子香精10、葱粉5、味精10、姜3、酱油粉2。
②鸡香味:食盐55、味精10、无水葡萄糖19.5、鸡香精15、白胡椒0.5。
③麻辣味:辣椒粉30、胡椒粉4、精盐50、味精3、五香粉13。
2.主要设备
去石机、粉碎机、搅拌机、谷物膨化机、电炸锅或铁锅、台秤、封口机。
3.制作工艺要点
(1)除杂粉碎
精选大米,除去沙石等杂物。用粉碎机粉碎。
(2)混合
将原料按配方充分混合,然后边进行搅拌、边掺水,水量约为总量的30%。
(3)膨化
开机膨化前,先配些水分较多的米粉放入机器中,然后开动机器,使湿料不膨化,而容易通过喷口。运转正常后再加入30%水分的半干粉,出条后,若条太膨松,说明加水量少。出条软、无弹性、不膨化,说明含水量过多。这两种情况都应避免。要求出条后半膨化,有弹性,有均匀小孔。如果出来的条子不合格,可放回料斗重新混合挤压,但一次不能放入太多。
(4)冷却
出来的条子冷却几分钟,然后用刀切成小段。
(5)油炸
当油温为130~140℃时,放入切好的半成品,料层约厚3厘米。下锅后将料打散,几分钟后,打料时有声响,便可出锅。出锅前为白色,放一段时间变黄白色。
(6)调味包装
当炸好的锅巴出锅后,应趁热一边搅拌,一边加入各种调味料,使其均匀地撒在锅巴表面上,并尽快计量包装。
4.质量要求
外观整齐,颜色浅黄色,膨松均匀,无焦糊状和炸不透的产品。香脆,不粘牙,调味料喷撒均匀。
符合国家相关卫生质量标准。

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