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制作桃片糕

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桃片糕是以糯米、面粉、白糖、核桃为主要原料制成的一种美味小食品,历来受到老人、儿童的喜爱,是人们居家、旅行常备糕点。
1.配方(%)
糯米25、白糖粉25、面粉9、蜂蜜9、猪油17、核桃仁10、糖玫瑰5、食用红色素适量。
2.主要设备
粉碎机、拌粉机、不锈钢糕箱、压糕板、铁锅、蒸笼、切片刀、封口机。
3.制作工艺要点
(1)制回粉
将优质糯米精选后粉碎,制成糯米粉,把糯米粉放在湿度较大的环境中任其吸水,使糯米粉含水量升高到16%~20%。用手检验,要求用手捏粉后再松手即成粉团,不散垮。
(2)制糕粉
取回粉75千克、猪油4千克、蜂蜜2千克混合均匀,揉透搓细,用40目筛揉筛成松散面备用。
(3)制糕心
取回粉5千克、白糖粉5千克、面粉2千克、猪油4.5千克、蜂蜜2.5千克混合后,拌合均匀,再加入糖玫瑰、核桃仁,抄拌均匀即可。
(4)蒸糕心
取不锈钢糕箱装糕心,每盆装22千克,共装24盆,然后逐一擀平,再用压糕抿子抿压光滑,入蒸笼蒸制5~8分钟取出,在盆内切三刀、四等分,然后在每条糕心四面着上红色素,备用。
(5)蒸糕
在每只不锈钢糕箱内先装糕粉700克,铺平,再放入3条已着色的糕心。糕心间距相等,边上两条不要碰到盆边,其距离为各条间距离的一半。再装入700克糕粉,铺平,用压糕抿子压平、压紧,入笼大火蒸,上汽后5~8分钟取出。顺糕心条的方向均匀地切为3条,整齐地装在面箱内,用熟面粉捂好,盖上布,盖好箱,待用。
(6)成型
次日将捂过的糕取出,按成品规格切片,每片厚度2~3毫米,每100克成品约14片。包装后即为成品。
4.质量要求
外形为长方形薄片,厚薄一致,糕心端正,核桃仁分布均匀;糕体白或乳白色,每片糕皮与糕心相接处有一红色方框;细腻紧密,香甜糯绵,细腻滋润,具有玫瑰和核桃香味。
符合国家食品卫生标准:GB7100-86。

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