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汤圆加工技术

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汤圆是南方的节令食品,也是春节家家户户必备的佳点。汤圆的馅心有甜、有咸,花色多样。芝麻猪油汤圆皮薄香甜,汤清软糯,是人们最喜爱的甜点之一。
1.配方(克)
糯米750、猪板油250、芝麻250、白糖350、桂花适量。
2.主要设备
石磨、铁锅等。
3.制作工艺要点
(1)原辅料处理
将糯米除去沙石等杂物,淘洗干净,放入清水中浸1周左右,注意换水,以免水发臭。将猪板油去皮擦洗干净,用糖粉糖渍1星期,将芝麻洗净,放入锅内炒熟,碾成细末。
(2)制糯米团
先将泡好的糯米放入石磨中水磨,让米浆流入洁净的布袋内,吊起沥干水分,待米浆成块状即可取出。接着将100克糯米块放火锅内,加入适量开水煮熟,捞出浸入冷水中。将其余生糯米块倒入面盆中,加进熟的热米块一起搓擦,使劲搅拌,揉捏成粘润的糯米团。
(3)制馅心
将糖渍过的猪板油放入容器中,然后加入已碾碎的桂花和芝麻使劲搓揉,使芝麻完全揉进猪板油中,捏成猪油芝麻馅。
(4)包馅
将糯米团搓揉成长条,每50克摘成40个小剂子,然后用大拇指和食指配合,把小剂子捏成碗状,中间放入芝麻猪油馅,再收口搓圆,即为芝麻猪油汤圆。
(5)水煮
待锅内水沸后,放入汤圆,用汤勺从锅边下去在水中推转一下,煮约5分钟,待汤圆浮出水面,再加入适量的冷水,以中火煮7~8分钟。待汤圆表面呈玉白色而有光泽时,即可出锅。
4.质量要求
色泽为玉白色,表面富有光泽,有透明感,外形圆润整齐,皮子厚薄均匀,无漏馅现象。
5.注意事项
熟糯米团与生糯米一定要拌得均匀,否则,煮熟的汤圆表面不光亮透明。

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