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食雕“点亮”精美菜肴

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雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味。



菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。

把食品雕刻用到凉菜上,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型,如“孔雀开屏”,孔雀的头是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。

食品雕刻在热菜上运用,则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜,配以一对鸳鸯雕刻,则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻,借其谐音,则成“英(鹰)雄斗志”,顿时妙趣横生;从造型上构思,一盘浇汁鱼的盘边,配上一个手持鱼竿的渔童雕刻,即成“渔童垂钓”,使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。

在具体摆放时,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些,如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不相互影响。

总之,食品雕刻应用灵活多变,不论是陪衬菜肴,美化台面,在造型上要求都很严格,这就要求我们厨师既要有美食家的风格,又具有艺术家的风彩,使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。

食品雕刻前的注意事项

为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求:

(1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:“国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。

主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。

(2)了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。

(3)突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构、比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如“百鸟朝风”作品的“百鸟”,“孔雀牡丹”中的;“牡丹花”等等。附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑,以免画蛇添足,起不到画龙点晴的作用。

(4)精选原料与因材施艺。选料对雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利,另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺,以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品。

(5)注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康。

食品雕刻的类型及特点

食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。

一、整雕整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。

二、浮雕浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。

三、镂空镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。

四、模扣模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。


食品雕刻的手法

雕刻手法是指在执刀的时候,手的各种姿势,在食品雕刻过程中,执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化,才能表现出预期的效果,符合主题的要求,所以,只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下。

(1)横刀手法:横刀手法是指右手四指横握刀把,拇指贴于刀刃的内侧,在运刀时,四指上下运动,拇指则按住所要刻的部位,在完成每一刀的操作后,拇指自然回到刀刃的内侧。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。

(2)纵刀手法:纵刀手法是指四指纵握刀把,拇指贴于刀刃内侧。运刀时,腕力从右至左匀力转动。此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体,如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。

(3)执笔手法:执笔手法是指握刀的姿势形同握笔。即拇指、食指、中指捏稳发身。此种手法主要适用于雕刻浮雕画面,如西瓜盅等。

(4)插刀手法:插刀手法与执笔手法大致相同,区别是小指与无名指必需按在原料上,以保证运刀准确,不出偏差。

食品雕刻的工具

食品雕刻的工具没有统一的规格和式样,它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求,自行设计制作的,由于不同地区的厨师雕刻手法的不同,所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。

(1)平口刀:平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍,是不可缺少的工具,平口刀有大小两种型号,大号平口刀适用于雕刻有规则的物体,如:刻月季花、剑兰等,刀刃的长度7.5厘米,宽为1.5厘米,刀尖的角度为45;小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品,其使用灵活,作用广泛,刀刃的长度为7~7.5厘米,宽为1.2厘米,刀尖角度为30。平口刀一般是用锋钢锯条制作的。

(2)尖口刀:尖口刀又称斜口刀,这种刀的刀刃呈斜度,刀口呈尖形,根据其斜度的大小可分两种类型:一种为大号斜口刀,刀刃长度为3.8厘米,刀刃高2厘米;另一种为小号斜口刀,刀刃长度为3.8厘米,刀刃高1.2厘米。尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢(锯条)制成的。

(3)插刀的种类比较多,达数十种,其中比较常见的有U形刀、V形刀、U形刀、L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。

插刀还可以由一种形状按刀刃的大小分为:几种大小不同的规格,最大的刀口宽为2.5厘米,最小的刀口宽度为O.3厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛,主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片,规格为0.5毫米。

(4)模型刀:模型刀是根据各种动植物的形象,用薄铁片或铜片制成各种形状的模型,用它按压原料加工成型,然后切片使用,模型刀种类很多,一般有:梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽于、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。

(5)镊子、剪子:这两种小工具用途也很广,镊子用来安装和夹起一些点缀物;剪子用来修剪花卉和其它作品。

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