四款兔肉加工技术

五香兔肉

主料：新鲜分割兔肉25千克。
辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。

加工方法：
头一次的加工和以后的多次加工方法稍有差异。头一次加工，其法是宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，把整体分割成6～7块，用清水反复冲洗，一直洗到不出血水，肉呈白色为止，边洗边刷去肉面上的兔毛。先放入锅里用旺火煮沸5分钟，再用清水洗刷一遍，暂放一边，接着取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里，用绳扎住口)，用旺火煮沸，到1小时成为卤汤，再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时，要先放个体大的和肉质老的，后放个体小的和肉质嫩的，一直放到刚好不露出卤汤的程度，上边加1个铁蓖子，用石头压紧，盖上锅盖，先用旺火煮1小时，再用文火焖煮1.5小时，一直煮到熟透。出锅后，反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面，去掉肉面上的辅料和泡沫物，最后涂上小磨香油即可。

如果以后多次加工，为了节省辅料开支和加工时间，要注意两个方面：一是当兔肉出锅后，及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次煮时，等煮到八九成时，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料，装入第一袋内，当以后每次再煮沸时，都在第一次量的基础上追加20％，再装入第二袋内，第二袋满后，再续第三袋，一直到第五袋装满时，即将第一袋内的倒除，作为以后的续装袋，以此类推。水的加法，以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。

卤全兔

主料：2.0千克以下的新鲜兔胴体25千克。
辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。

加工方法：
宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，刷洗干净后，随将兔胴体的肉表面晒干，涂上蜂蜜，放入油锅炸成柿红色，转入到卤汤锅内卤制。

取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里，用绳扎住口)，用旺火煮沸，到1小时成为卤汤，再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时，要先放个体大的和肉质老的，后放个体小的和肉质嫩的，一直放到刚好不露出卤汤的程度，上边加1个铁蓖子，用石头压紧，盖上锅盖，先用旺火煮1小时，再用文火焖煮1.5小时，一直煮到熟透。出锅后，反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面，去掉肉面上的辅料和泡沫物，最后涂上小磨香油即可。如果以后多次加工，为了节省辅料开支和加工时间，要注意两个方面：一是当兔肉出锅后，及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次煮时，等煮到八九成时，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料，装入第一袋内，当以后每次再煮沸时，都在第一次量的基础上追加20％，再装入第二袋内，第二袋满后，再续第三袋，一直到第五袋装满时，即将第一袋内的倒除，作为以后的续装袋，以此类推。水的加法，以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。

五香熏兔肉

主料：2.0千克重的鲜兔胴体25千克。
辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。
加工方法：
先对要熏制的兔进行宰杀，放血剥皮，取出内脏，用净水反复刷洗，晾干水分，接着在肉面上涂上蜂蜜，再放入油锅里炸2～3分钟，从油锅里捞出，及时转入提前熬好的卤汤中，以旺火烧0.5小时，再用文火焖煮1.5小时，出锅后控去水分，随后转入点燃柏木或香木锯末的特制熏笼内的架子上，进行烟熏。在烟熏中，要注意翻动兔体，使全身各部位都能熏到，经熏到10分钟后发出浓香时，出笼晾干，在表面上涂上小磨香油即可。

烤全兔

主料：2.0千克以下新鲜兔胴体25千克。
辅料：大茴香、桂皮、小茴香、良姜各30克、三萘20克，丁香、肉蔻、白芷各15克，食盐1.5千克。
加工方法：
将辅料制成卤汤，接着把要烤的兔宰杀，放血剥皮取出内脏，用清水洗净。经晾干后，放入熬成的卤汤内腌制24小时以上，使料味浸入兔肉内，再捞出来，用净布擦沾一遍，再次晾干，涂上蜂蜜。最后转入专用烤箱中烤制，一直烤到肉味清香为止。