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知味观西施舌

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原料配方
糯米1.75千克 青梅250克 粳米750克 猪板油500克 瓜子仁125克 核桃肉350克 蜜饯红瓜250克 金桔脯125克 糖桂花45克 糖佛手250克 白糖900克 红枣750克 猪油50克红曲粉少许

制作方法

1.将糯米、粳米放在一起淘洗干净,再用清水泡胀后(春、秋季约需12小时,夏季约需8小时,并需经常换水,冬季约需24小时),带水磨成米浆,装入布袋,扎紧口,压干水分,约可得纯水磨粉3.75千克,搓散取其0.75千克左右加入清水约50克揉匀,再搓成细长条,摘成小粒,边摘边放入沸水锅中,煮到粉粒浮起,再煮一下,用漏勺捞入清水中过凉,捞出沥干后,即与余下的全部水磨粉混合,充分揉透,直至粉块光滑有韧性时,盖上湿布,防灰防干。

2.将猪板油切成小丁,掺入250克白糖制成糖板油丁,将红枣洗将,加水400~500克,上笼用大火蒸熟,滗去水、去皮、核。在热猪油锅内,下糖(约250克),水(约50克),用中火烧化成糖水,放入枣肉拌抄成枣泥;将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切成米粒状,加入糖桂花(约25克)、瓜子、白糖(约400克),拌和成蜜饯。

3.将上述水磨粉分成5份,一份份揉透搓成长条、生条摘成20个,每个捏成酒盅形,包入枣泥(约10克)、蜜饯(约17.5克)、糖板油丁(约7.5克)收口。随后将粉团放在左掌心,用右手拇指与食指在收口处捏扁,放入舌形的模具中,压成“西施舌”形状,放在垫有洁净湿布的盘子内。全部做好后,即将红曲粉用水化开,在每个舌尖上点一点,然后将大锅放火上,倒入2.5千克水烧热,用勺推动沸水旋转,即将西施舌一个个放入(每锅放20只),再用勺照样推动水旋转待西施舌浮起,略加一些清水,约1~2分钟后捞出,盛入碗内(每小碗5只),再舀上锅中的沸水少许,撒上糖桂花少许即成。

产品特点
白色,粉糯馅多,形如舌,香甜润口。除煮食外,还可油炸,具有鲜明的江南特色。

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