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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(八)

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第2页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(八)[2]

麻球

原料配方
水磨粉750克 赤豆100克 白糖250克 白芝麻200克(约耗150克) 花生油1500克(约耗150克)

制作方法
1.先将赤豆、白糖(100克)制成豆沙馅心。

2.将水粉放入盛具内,加白糖(150克)拌匀擦透,静置(热天热3小时,冷天需12小时)至粉团发烂即可。

3.分次摘取粉团,稍加揉捏后将粉团搓圆,用大拇指在中间掀捏成碗形,包入豆沙,捏拢收口,滚上芝麻,即成麻球生坯。

4.取清洁锅,放入花生油,用中火烧至七八成热时,放入生坯,并用漏勺沿锅边搅拌,以防粘底。待麻球浮上时,用漏勺沿锅边逐只掀压,使外形发足,体积倍增。再用漏勺不断搅翻,使其受热均匀,待外壳发硬时,捞出沥油即成。

产品特点 外形滚圆饱满,色泽金黄,皮薄香脆,内甜糯。

 


麻团

原料配方
湿糯米面900克 发酵糯米面480克 豆馅300克 芝麻仁200克 糖腌桂花20克 红糖200克 饴糖300克 花生油1000克(炸成品实耗150克) 小苏打少许

制作方法
1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内,加入热水约450克,红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等,拌和均匀,调成粉团。

2.把和好的粉团分成大块;再搓条,揪剂子(每个重约90克),按扁,包入15克豆馅,封口捏圆;包好以后,表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过),即成麻团生坯。

3.将锅内的油烧至八成热以上,然后降至六成热左右,放入麻团生坯,炸至外壳发挺、发硬;离火降温炸(即氽,如油温仍然高,还要注入一些凉油降温),并不断翻动,防止粘连,直到氽至麻团膨胀成为空壳球时,再移到火上,加大火力,稍炸片刻,至外壳硬脆,色泛金黄即可。

产品特点 焦脆,油甜,麻仁香浓。

 

白糖酥卷

原料配方
糯米500克 白糖75克 菜油250克(耗75克)

制作方法
1.将糯米用清水泡1天,淘洗干净,磨成浆汁,装入布袋内压去水分。出水的糯米坨粉倒在案板上,放白糖15克,加水少许揉成汤圆面(搓条不宜过久,过度光滑易炸裂。夏天米浆不加糖,以免水分多和出现酸味),再发酵30分钟。然后扯成10个节子,捏成长8厘米、宽3厘米的长条形、压扁待用。

2.倒菜油于锅内,当油温达150~180℃时,将糯米条沿着锅边从左到右陆续换位滑入,用长筷拨动米条,避免粘连(油温不宜过高,以免炸糊、炸穿),米条呈金黄色即起锅,装入盘内,撒上白糖食之。

产品特点 色泽金黄,外酥内软,甜香味美,宜热吃。

 


内江珍珠粉耙(四川)

珍珠粉耙是四川内江的传统著名甜食。

原料配方
大米1.05千克 黄豆500克 面粉150克 红糖500克 糯米600克 猪油150克 红、绿、黄色素、菜油各少许

制作方法
1.将全部大米和糯米(450克)洗净。换清水(淹没米)浸泡15分钟,倒入竹筛沥干水分,舂(或磨)成细粉;将剩下的150克糯米洗净,放入笼屉蒸成米饭,蒸时要边蒸边洒水三次,这样才能熟透松散。蒸好后倒在面板上冷透,分成三份,分别用红、绿、黄色素染成红米、绿米、黄米。

2.将黄豆洗净,放入净干燥炒熟后,舂(或磨)成细粉;将面粉也炒熟;将红糖研细。然后将黄豆粉、面粉、红糖、连同猪油拌和成豆沙糖馅。

3.用舂细的米粉100克倒入盛有300克开水的锅中搅成稀糊,再将剩余的1.4千克米粉倒在瓦钵内,中间掏个坑,将上面搅好的稀糊放入,同时加入150克清水,用手和匀再揉成米团。

4.两手抹上少许熟菜油,将米团搓成长条,再揪成30个小剂子,一个个用手按扁,每个裹适量豆沙糖馅后封口,再按成簸盖形,即成粉耙生坯,在每个粉耙坯上粘些红、绿、黄各色熟糯米,上笼用大火熟即成。

产品特点 晶莹发亮,耙质绵软,香甜可口。

 


豆沙凉糍耙

原料配方
糯米5千克 芝麻面150克 蜜樱桃10颗 红豆沙糖馅250克 白糖100克

制作方法
1.糯米淘净,用清水浸泡约2小时,笼内垫入净布,将糯米捞入,加盖用旺火蒸熟(中间过水1次),取出入碓窝中,舂茸成糍耙。

2.蜜樱桃对切成瓣,芝麻面与白糖充分合均成甜香料。

3.将糍粑扯成25克重小坨,分别包入豆沙馅,搓成球形,成在甜香料中均匀粘裹1层,装盘后在每个糍粑顶部嵌入1瓣蜜樱桃即成。

产品特点 味道甜香。入口凉爽,夏季食之最宜。

 


冷糍团

原料配方(制50只)
糯米2.5千克 黑芝麻250克 芝麻油150克 绵白糖500克 白芝麻125克

制作方法
1.把糯米淘洗干净,放在缸内用清水浸泡约8小时(夏季4小时,冬季可稍长些),取出,再淘一下滤去水分,倒入蒸桶,加盖。置旺火沸水锅蒸至成熟,停火,焖约10分钟再舀入冷开水500克,均匀洒于米上,加盖焖蒸5分钟取下。

2.取石舀一只,放凉开水100克(防粘),倒入熟饭边舂边翻,全部捣烂后,取出放案板上(事先抹些芝麻油防粘),再倒入芝麻油(100克)抹在粉团面上,防止风干裂缝,冷却待用。

3.将黑、白芝麻分别淘净,用中火炒至香熟,冷却后分别碾成屑,放绵白糖(各250克)拌和为馅。

4.手上抹些芝麻油,取一块熟粉团(约80克)捏窝,放置芝麻馅(15克)捏拢成团状,两面再沾上白芝麻馅放盘中即成。

产品特点 绵软而劲韧,甜香盈口,为春末夏初清凉食品。

 


火宫姐妹团子

20年代,长沙火宫殿摆摊儿的一对年轻姐妹所创,以后便成为长沙火宫殿的传统风味小吃。

原料配方
糯米600克 大米400克 猪五花肉350克 北流糖100克 红枣150克 水发香菇15克 桂花糖10克 精盐5克 酱油20克 猪油30克 味精少许

制作方法
1.制米粉:将糯米、大米一起倒在钵内,用清水淘洗净,并浸泡四五小时,再用清水冲干净。按每千克米加水1.2千克的标准,将米磨成浆,并将米浆灌入布袋,扎紧口用重物榨干水分后,将湿粉倒入钵内,先用0.75千克湿粉分成若干小团,上笼蒸熟,再与未蒸过的湿粉混合揉匀。

2.制馅:分糖馅、肉馅两种。糖馅的制法是:用红枣洗净,去皮核,剁成泥,盛入碗内蒸约1小时,顺次加入猪油、北流糖、桂花糖拌和,即成糖馅。肉馅制法是:将五花肉绞成泥;将香菇去蒂剁碎。然后把它们放在一起,加味精、盐拌匀,再顺次加酱油、清水(约100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收,即成肉馅。

3.成型:将上面的湿粉搓成条,再摘成若干粉剂,一个个捏成窝子形,放上馅,收拢口(如系糖馅团子,在团子顶端应沾上一些红丝),上笼用大火蒸熟(约15分钟)即成。

产品特点 晶莹透亮 形状美观 糍糯柔软,香甜鲜美,别具风味。

 


珍珠圆子(一)

珍珠圆子是四川著名小吃之一。因其表面粘裹的糯米米粒,晶莹闪亮似珍珠而得名。

原料配方
糯米350克 白糖100克 化猪油40克 蜜玫瑰5克 蜜樱桃5粒 鸡蛋液50克 豆粉100克

制作方法
1.制皮坯:糯米淘洗干净,用清水浸泡5小时,先取出250克左右,入沸水煮至九成熟,沥去米汤,置盆内,趁热加入鸡蛋液,豆粉(80克)拌和均匀,分为10份制成皮坯。余下糯米继续用清水浸泡10小时左右,沥去水分,留作“珍珠”。

2.制馅:白糖与豆粉(20克)拌匀。蜜玫瑰用少许化猪油泡散,再与白糖、豆粉、化猪油搓揉均匀,即成馅心。

3.包馅与成熟:两手先沾清水少许,取皮坯一个,按量包上馅心,封口后搓圆,然后均匀地粘裹上一层“珍珠”(糯米)。如法将其它皮坯作完后,放入垫了湿纱布的笼内,用旺火沸水蒸约15分钟即熟。出笼后每个圆子顶部嵌上半颗蜜樱桃即成。

产品特点 形态美观,糯米香甜。

 


机米凉糕(四川风味)

原料配方
机米500克 石膏50克 红糖400克

制作方法
1.把挑选干净的机米,用凉水泡上,待能用手将为捻成末时,滗去水,另加进700克水,磨成细浆,过罗待用。

2.把石膏用200克水泡上搅挥,再使之沉淀,澄清石膏水待用。

3.红糖加入少许凉开水研成汁,放入冰箱内冰凉。

4.将2千克清水放铝锅内烧开,把米浆搅匀,冲入开水(慢慢倒),随冲随搅,直搅到浆熟时,滴入石膏水,搅匀,使其凝固,取出一块放入凉开水内,用手摸时不粘手即可,若粘手可再滴几滴石膏水。

5.将米糕放入方盘内按平,用凉开水泡上,放入冰箱内。吃时,切成小菱形块,浇上红糖汁。

产品特点 软、嫩、甜、凉。

 


糯米凉糕

原料配方
糯米1千克 熟面粉100克 麻仁100克 瓜子仁100克 绵白糖500克 红色素少许青红丝、水适量

制作方法
1.将糯米淘洗干净,用水浸泡3小时,沥去水,上屉蒸至熟烂,取出用木棒捣烂摊凉。

2.将麻仁用走槌碾碎,加入白糖300克、瓜子仁、青红丝拌匀成馅。

3.在案板上撒点熟面粉,将捣烂的糯米揉成团,用木板压成长方形,再用刀切成同样大小的两块。

4.先将其中的一块铺上拌好的馅(豆沙馅、红果馅等均可),然后把另一块放在糖馅上面压平,再在上面撒上用红色素搓匀的糖粉200克,用刀切成块即可。

产品特点 软糯香甜,宜做夏令糕点。

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