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“烹”的工艺探究

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在以油为传热介质的烹调方法中,炸法是典型代表。而以炸法为基础,经过发展而来的烹,克服了炸法在加热过程中无法调味的缺陷,并形成了迥然不同的风味特色。烹法在实际烹饪中运用不多,这与其选料、成菜的局限性有一点关系,深入研究烹的工艺过程,对烹的发展具有一定的现实意义。
1、烹的定义
烹是将加工整理、刀工成形的原料经腌渍后,着衣或不着衣,入油锅高温加热,再加入调味清汁旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
贴,是煎的延伸,“逢贴必煎”;而烹,则是炸的延伸,在行业上有“逢烹必炸”的说法。因此,“烹”在很多时候也被称为炸烹。
“烹”的本意是将原料放在火上加热,与“调”共存,即为“烹调”,往往被作为一个职业或专业的名称;同时,“烹”在行业上还被理解为动词,是将汁液均匀淋洒在原料表面的一种方法,如烹醋、烹汁等。以烹为烹调方法,一方面有加热之意,更多是凸显后者的作用,是将烹入汁液作为成菜的一个亮点。

2、烹的成菜特点
由于“逢烹必炸”的特性影响,烹成的菜肴多质地酥脆,香气浓郁。主要体现在:成菜原料单一,多以动物性原料为主;成菜色泽红亮,光泽度好;干性成菜,少汁或油汁;质地外香酥里鲜嫩,略硬;成菜以咸鲜味为主,略带酸甜。典型的代表菜肴有炸烹大虾、炸烹里脊、干烹仔鸡、醋烹鱼条等。

3、烹的工艺流程
选料→初步加工→刀工成形→腌渍→着衣→入大油锅炸制→出锅沥油→回小油锅→烹入调味清汁→大火翻拌均匀→装盘成菜

4、烹的工艺要点
4.1选料与刀工处理要求
烹菜一般选用新鲜、质地细嫩的动物性原料,且选料单一,不添加任何配料;原料多加工成块、丁、片、条等形状,符合筷箸饮食文化对料型的要求。原料进行刀工处理时,应注重形态美观、整齐划一,保证成熟时间一致,保证整体成菜效果。
4.2根据实际需要,注重着衣效果
烹菜根据实际需要,可以上浆、挂糊、拍粉,也可直接炸制烹成。直接炸制烹成的菜肴,质地大多干硬略脆,烹汁后吸收汁液的效果好,速度快,典型的代表菜肴有干烹里脊、干烹仔鸡等。需要着衣的菜肴,可根据原料的质地和成菜的具体要求选择不同的着衣方法,一般注重厚浆薄糊,在原料外部薄薄地裹上一层,烹汁后吸收汁液的效果较差,需要一定时间大火收汁,成菜质地外酥里嫩,鲜香可口,典型的代表菜肴有炸烹鱼条、炸烹虾仁等;还有质地较老的原料,可直接拍粉炸制后烹入汁液,吸收汁液的效果最好,但应注意拍粉后宜立即入油锅炸制,不可耽搁,否则会导致水分渗出影响拍粉效果,成菜外干酥里柔嫩,典型的代表菜肴有炸烹带鱼、炸烹鸡块等。
4.3严格控制好火候与油温
烹,强调大火力、高油温,要求短时间速成。因此,从头至尾都选用大火加热,由于火力较旺,故操作手法要娴熟,动作要连贯,尽量缩短烹调时间;一般应经历初炸定型、复炸浸熟、终炸定质等三个过程,符合炸的基本要求,尤其是终炸定质时候的油温高达七八成,温度在140℃~160℃,过低则达不到外香酥里鲜嫩的质感效果,过高又导致原料干焦质硬;最后烹汁时火力要猛,要尽量缩短加热时间,保证原料质地不受影响。
4.4烹入调味清汁的时机和方法
调味清汁的烹入应在原料炸制成熟、原料水分尤其是原料外层水分大部分失去后,质地和色泽已经达到成菜要求时进行,过早则不能达到既定的成菜效果,过迟则原料过于干硬,不利餐食。
为了使原料更好地吸收调味清汁,一般不宜一次性烹入。可分两次将调味清汁烹入,第一次烹入一般的清汁,旺火快速翻拌,待清汁被原料吸收干净后再将余下的清汁烹洒进去,边洒入清汁边翻拌,洒入清汁的速度不宜太快,左右手协调配合,确保原料将所有清汁全部吸入成菜。
当然,在注重烹入调味清汁的时机和方法的同时,更要注重调味清汁的使用数量,过少则味不足,无法渗入原料内部;过多则不利于原料吸收,难以全部将清汁吸收干净,无法达到干爽无汁或油汁的成菜效果。
4.5装盘效果与食用要求
烹菜无汁或有汁的特点,确定了平底盘的使用地位,成菜注重装盘效果,突出分量适中,讲究整洁饱满;有时为了点缀菜肴色彩、衬托菜肴品质和增进风味特色,还撒入青红丝、香菜末、熟果仁等。菜肴应及时食用,避免质地变软降低菜肴品质;成菜主要适合牙口较好的人群,用来佐酒是最佳选择。

5、烹与炸、抓炒、爆的关系
烹与炸、抓炒、爆有很多共同之处,但又有着本质的不同,详见表1。
5.1烹与炸
烹是炸的发展,但与炸的选料特点、成菜方式、风味特色、调味方式等方面有着显著不同。炸的选料广泛,可以是动物性的也可以是植物性的,而烹的选料对象是质地新鲜细嫩的动物性原料,注重原料的成型效果;炸类菜肴无汁,可以拼摆成菜,注重沥油效果,而烹类菜肴无汁或少量油汁,一般直接出勺装盘;炸类菜肴口味多变,可以是咸鲜的、甜鲜的,也可以是麻辣味的、怪味的等,而烹类菜肴的口味单一,以咸鲜为主,有时略带甜酸味;炸制工艺采用腌渍和带味碟的基础调味和补充调味,而烹除了采用腌渍的基础调味外,更注重调味清汁的渗透入味,在烹调过程中完成调味。
5.2烹与抓炒
烹与抓炒选料相近,都选用质地新鲜细嫩的动物性原料;工艺都采用高温油炸,保持菜肴外酥里嫩的质感特征。但与抓炒又有着明显的不同,如烹是用调味清汁渗透入味成菜,成菜清爽无芡汁,而抓炒是用调味芡汁均匀地包裹在原料表面,成菜注重芡汁效果;烹可以着衣,也可以不着衣直接炸制,而抓炒必须上厚浆,保持成菜后外面有一层淀粉脆壳等。
5.3烹与爆
烹与爆一样,都要走油锅,都要事先调配调味汁,高温炸制后再烹入调味汁翻拌成菜。可不同的是,爆的油温比烹的油温更高些;烹是使用调味清汁,没有淀粉,是利用渗透和吸入完成调味效果,而爆是使用兑汁芡,要保证淀粉的用量才能使芡汁均匀包裹在原料表面。

6、烹的市场分析
烹的工艺简单,操作方便;成菜特色鲜明,尤其适合年轻人食用。但烹的选料单一,很难达到营养的平衡;口味单调,很难长时间吸引食客;高油温烹调,很难保证不产生对人体有害的物质等,都给烹的发展带来一定的局限性。从业者应针对其具体的工艺缺陷,深入研究和改良,并开发出更多更好的菜肴品种。

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