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烹调巧用水技巧22则

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1.煮饭用开水:煮饭用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
2.蒸馒头用冷水:蒸馒头用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。
3.炒菜用开水:可使青菜又脆又嫩,保持青翠颜色;用冷水炒的时间要长,菜变得又老又硬,不但不好吃,且颜色会变成深色。
4.解冻用冷水:冰肉冰鱼,若用热水化解,时间快不了多少,但鱼、肉却失去了鲜味,远不如用冷水化的好吃。
5.热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香:不论是牛肉、猪肉,用开水煮时间短,可保持营养成分、味道鲜美。煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。另外,鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。
6.炖排骨或煮骨头汤最忌中间加冷水:炖排骨或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
7.炖鱼用冷水:一次放足,若中间加水,会冲淡原汁的鲜味。
8.烧豆腐先用开水浸泡:豆腐下锅前,在开水里浸泡10min,可消除泔水味,保持调味品的味道。
9.蒸鱼或蒸肉用开水:蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
10.熬猪油先放入少量水:熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
11.炒肉加少许水:炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。
12.蒸蛋羹用温开水:蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。
13.煎荷包蛋浇点冷开水:煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
14.煎鸡蛋时撒几滴热水:煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋完整鲜嫩。
15.炒鸡蛋加点温水:炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。
16.煮蛋先用冷水浸:先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
17.做菜汤开水下锅:做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。
18.炒菜忌加冷水:炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。
19.炒藕丝边炒边加水:炒藕丝时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑;再加点葱末、姜末和醋更佳。
20.用沸水煮新笋:用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或几粒食盐。
21.绿豆凉水下锅:将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。
22.煮面条:煮干面条时,不应等水大开后下锅,而应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

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