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三款鹅肉制品加工方法

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脆皮鹅

鹅是节粮型食草水禽,营养价值高,是有益于人体健康的绿色保健食品。

1、制坯:选用3—3.5kg肥嫩仔鹅,宰杀、煺毛、洗净,在右肋翅下切一个6—8cm的口子,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水,以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔,将鹅坯放入沸水中,滚动几次烫至鹅肉呈白色,除去血水,捞出沥干。

2、制卤:八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用纱布包好放入铁锅中,加清水8—10kg,冰糖200g、盐250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

3、卤坯:取出盛香料的纱布袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物,防止鹅坯浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。

4、上色:将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用,用铁钩钩住鹅眼,挂在架上,将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处,经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。

5、油酥:植物油1.5kg,在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中,再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入),反复多次,然后再浇淋外部,至全身呈金黄色,表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的表皮。


腊香板鹅

腊香板鹅,平整光洁、油香四溢、色正味美、久负盛名。市场销售日趋看好。

一、选鹅。挑健壮无病、肌肉丰满、不见胸骨、体重不低于3千克、一年内的肥仔鹅。宰前一天禁食,供足饮水,以免鹅肉出现充血现象。宰杀时割断气管、食道、血管,放尽余血后,先拔掉绒毛,再放入70~90℃热水中,充分搅动、浸透,脱尽羽毛。接着洗涤2~3次,去除血迹、皮屑及污物,使表洁净。

二、整形。从胸至腹部割开,去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门,水洗净粘附的血污,再放进清水中浸泡4~5小时,其间换水2~3次,漂净余血后取出沥干。将鹅体置于桌面使其背向下,腹朝上,头颈卷腹内,用力压平胸部人字骨,致鹅体呈扁平椭圆形状。

三、盐卤。将茴香、八角碾成细末状,适量拌入精盐内,一同放入锅内微火炒干,搽在整形后的鹅体上。涂抹时,胸腿部肌肉厚处须用力,让肌肉与骨骼受压分离。抹盐后逐只依序放入缸中,平坦堆齐,随即在上层鹅体撒一层盐末,放置16~20小时,待卤透后便可出缸,沥尽血水,必要时须倒缸复卤6~8小时。

四、浸腌。出缸的鹅胚转入腌缸,逐只堆放妥当后用竹片盖严,再用石块压紧,加进浸腌液,使鹅胚全部浸没在腌液中,腌液的配制:按鹅胚100千克计,取清水50千克对盐15~18千克煮沸,使盐溶化成饱和溶液,拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克,边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低而变动,通常控制在24~32小时较好。

五、烘干。鹅胚,洗净拭干,拉直鹅颈,两腿展开,用软硬适度、长短恰当的竹片3块,分别撑开鹅的胸、腰、腿部,使其呈扁平形状,挂于架上,置阴凉通风处干燥。送烘房或红外烤箱烘干,即得成品。用食用塑料袋包装出售,每只增值10元。


鹅肉干

(1)用料。取活重3公斤以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

(2)辅料。每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山奈、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

(3)烹烤。先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热前熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯,旺火煮半小时。然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃烤房中,经过5℃8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。

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