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苏州陆稿荐酱汁肉

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[原料配方]
原料肉50公斤,绍酒2~2.5公斤,白糖2.5公斤,精盐1.5~1.75公斤,红曲米0.6公斤,桂皮、八角、生姜各0.1公斤,葱(扎把)1公斤。
[操作要点]
(1)原料选择及整修
选用皮薄肉嫩的鲜猪肋条肉为原料,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩刀时不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉3厘米时就剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4厘米,长度不限,肉条切好后再砍成4厘米见方的小块,尽量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后,把五花肉和排骨肉分开。
(2)酱制
按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约煮10分钟,排骨肉约15分钟,捞出后在清水中冲去泡沫。锅内肉汤撇去浮油后臼出,将锅洗净。然后在锅底摆放好蔑垫以防烧焦,再在篾垫上先垫一层去骨的猪头肉,每50公斤肉块需猪头10只。再将挂皮、茴香、葱、姜、盐撒上,在猪头肉上面先摆上五花肉,后放上排骨肉,如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装,放置在锅中心。加上肉汤至浸没肉块为止,若汤不够可加清水。先用大火烧煮1小时左右,当锅内的汤沸腾时加入红曲米粉、绍酒、酱油和糖(糖加配方中的五分之二),再用中火煮40分钟后出锅。出锅时须用尖筷逐块取出放在瓷盘中,逐行排列,不能叠放。
(3)制卤汁
酱汁肉的质量关键在于制卤汁。顾客来买时才将红卤汁浇在肉块上以保证酱汁肉酥而不烂、色泽鲜艳。好的卤汁粘稠、细腻,流汁而不带颗粒。其制法是将余下的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断地用锅铲翻动,防止烧焦和结块,使汤汁逐渐形成浆糊状。如天气凉,烧好的卤汁冻结时,使用时须加热烧化后再用。

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