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张厨鲍汁

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鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁,因为其口感上等,营养丰富,经常被厨师们来用以制作各种菜肴。下面来看看几位厨师对自家鲍汁的理解和做法。

原料:牛肉7千克,猪脊骨5千克,猪手2.5千克,老鸡4千克,猪皮、鸡爪各500克,大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克,金华火腿3千克,清水50千克。
调料:金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克,保卫尔牛肉汁125克,麦芽糖500克,海皇子鲍鱼酱400克,海天蚝油皇260克,红曲米、牛肉骨髓浸膏各100克,色拉油30千克。

制作:
1. 牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时;
2. 将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干,捞出放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时;
3. 将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤,去残渣,冷却保存。

特点:色泽红润,浓而透黄,香味扑鼻。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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