猴头煨羊眼（大师佳作）

第1页：猴头煨羊眼（大师佳作）

制作人：任鹏
原料、调料（见下页）

制作：
1. 将野生猴头用凉水泡8小时左右，去掉老根清洗干净，片成荷花形，再用刀修整齐，长约3.5厘米；
2. 羊眼清洗干净，加入高汤，用精盐10克、味精5克调味，卤至七成熟，捞出改刀，放入大碗内，入蒸锅蒸熟备用；
3. 炒锅治净置旺火上，放入色拉油烧至六成热，下入大葱段、生姜片煸炒出香味，添入头汤，用剩余的精盐和味精调味，放入猴头，改小火煨制，当汁剩1/3时改用旺火收汁，淋上芝麻油；
4. 将猴头毛向上，在扒盘最外沿平摆一圈，把蒸锅中的羊眼取出，扣入扒盘中间，菜胆入沸中汆水，捞出沥干水分，围在羊眼四周即可。

特点：猴头软嫩、羊眼酥香。
技术关键：
此菜为豫菜的创新菜，注意猴头一定要泡至8小时以上，洗去黄水为止，不然口感极差。