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锅灶鱼秘方(当家菜)

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第1页:锅灶鱼秘方(当家菜)

在安徽芜湖,“特色王”率先推出了锅灶鱼这种营销形式,在当地成为流行土菜的先导。大厅内香气扑鼻土灶内烧木柴,大铁锅内加鲜鱼、酱汁、酱汤,上面放蒸屉可蒸芋头、鸡蛋、玉米等,蒸熟后即可食用,吃完鱼肉还可以用剩下的鲜汤涮食各种蔬菜,比如生菜、年糕、海带、豆芽等,进餐过程中由服务员帮助开关风门来控制火的大小,可称得上是火锅的一种新形式。

卖点:大厅内垒起锅灶,大铁锅既是盛器又是灶具,食客围着锅灶吃饭,4个人不少,8个人不多,就餐氛围热烈,如今这种营销形式在各地开始流行。

 

锅灶鱼

 

详细制作方法:
原料:活鱼1000克,自制酱汤1500克,葱段、姜片、生蒜瓣各适量。

制作:
1.顾客自己选鱼,活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀(这一过程要快,保持鱼入锅时还是鲜活的;
2.锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣,服务员将杀好的鱼放进去,浇上自制酱汤(每1000克鱼约用1500克酱汤)放笼屉,上面放芋头、鸡蛋等,盖锅盖,点火,开风门;
3.在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶,约15分钟,打开锅盖,关小风门,取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了;
4.约15分钟,服务员送上毛巾(夏天送冰毛巾冬天送热毛巾),并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息;
5.食客吃完鱼肉,服务员把锅内的渣滓捞出,添加适量鲜汤烧开,食客开始涮食各种蔬菜。


锅灶鱼

 

问题一:锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办?
解决办法:在锅灶的一边设置内置排烟系统,把烟囱做成墙壁的样子,既不会影响美观,又起到排烟的作用,需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二:灶台下面烧火,在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出?
解决办法:把桌面换成大理石板,隔热效果非常好,即使在夏天也不觉得热。
问题三:每次刷锅都要把铁锅取下来,刷干净后再放进灶内,时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙,就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办?
解决办法:撤台时只撤碗筷、盘子,铁锅不要动,直接在灶台上刷锅,防止出现裂缝。

自制酱汤制作配方及工艺详见下页。

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