烹鱼头小窍门

鱼头含有丰富的动物蛋白和钙、磷、维生素A、D等物质，人曰“食肉不如食鱼，食鱼贵食鱼头”。常食鱼头可延年益寿，有助于预防心肌梗塞和脑血管梗塞，有健脑、防软骨症等功效。

1.选料
选用体重在2.5-3千克的野生花鲢鱼头，不能用白鲢鱼头来代替。白鲢鱼个体小，不宜做鱼头菜。一般池塘所养的花鲢，因为活动量小，水质相对较差，所以肉质差、腥味重。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜，重量在1250克左右，切忌冷冻，否则失去鱼头天然鲜味。

2.初加工
鱼苦胆不能破，保护好鱼脑，鱼鳞、鱼鳃一定要去净。粗加工非常重要，否则将影响菜肴的口味；注意分割鱼头时不能完全剖成两半，鱼头只需将骨劈开，要保持皮肉相连（鱼头后面带有约两指宽的肉），这样才能保证成菜的完整美观。

3.熟处理 
鱼头应冷水下锅，且要完全淹没于水中，用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要太大，火力过大会冲烂鱼肉，并且还会使鱼头所含胶质大量溶于水中，造成营养物质的流失。

4.烹制
调味烹制时，一定要掌握好火候，比如在制作红扒鱼头、宫廷鱼头、铜锅鱼头时要用微火煨制，大火收汁，才能使鱼头充分入味。注意少用大料，那样会破坏天然野生鱼头的原味及营养。

5.提香
在烹制铜锅鱼头时可放入海鲜酱油腌渍，能增添鱼头的浓香味道，比其他酱油效果好。在煎鱼头前可拍少许糯米粉，这样可以增加菜品的香度和口感。