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菜肴致嫩两个基本

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无数佳肴美味之所以备受食者的青睐,莫过于味感和质感了。评价一个厨师技术水平高低往往也是如此。在诸多质感中,要保持菜肴的嫩度以及如何使其更加鲜嫩是相当重要的,特别是那些在加工烹调中极易变老的原料。


从最能体现菜肴嫩度的滑炒菜来说,实现“嫩”必须有两个基本条件:

其一是原料本身的质地要嫩;

其二是制做工艺流程要科学合理。那么,到底如何才能使菜肴更加鲜嫩,又有哪些加工技巧呢?要想制做的菜肴更加鲜嫩可口,要从选购、加工、火候、投料顺序以及加热时间等诸多方面都要严格按程序来做,必须前后呼应,互相连贯,具体方法如下:

一、原料选购

俗话说:“巧妇难做无米之炊”。在制做菜肴前首先我们要选择质地较脆、嫩的原料。比如“煎牛排”这道菜,一般应选美国进口小牛肉制做,因为它肉质纤维细,含水分较大,肉质细嫩,特别适合煎、炒等烹调方法;又如“炝莲藕”这道凉菜,就要选择北方产的莲藕,因为一般南方产的莲藕含淀粉较多,黏性大,适合炖、烧、焖等烹调方法,而北方的莲藕含水分多,质地脆嫩适合于凉拌、炝等制做方法。所以,选择原料的产地是相当重要的。

另外,在选购原料时还要考虑其烹饪所用的最佳生长时间和贮存运输过程,特别是鸡、鸭、猪、羊等动物性原料。如“白切鸡”这道菜,一定要选择自然生长4-6个月的当年公鸡才能达到其嫩度和口感。贮藏或运输时间也要掌握,如运输时间过长、贮存温度过高都会影响到菜肴的“嫩”度和“口感”。

总之,选择原料的质地、产地、生长时间是保证菜肴鲜嫩的关键所在。

 

二、前期加工

原材料选购到位后,接下来就要进行前期粗加工。因用来烹饪的原料有动物性和植物性之分,所以加工方法也要因“料”而异。一般应掌握蔬菜类先摘削,后洗涤(有些还须去外皮)的方法,畜肉类、禽类和水产品大多是先宰杀后去鳞、去毛或外皮,然后去内脏、洗涤的方法。根据菜肴要求不同还须按部位来分档取料,这样可以根据不同菜肴,利用不同的烹制方法来合理使用,从而达到其菜肴的最佳“嫩”度。干料前期涨发的好坏也是直接影响菜肴的嫩度和口感的重要因素。

另外,有些原料如果加工不当,就会影响到菜肴出品时的“嫩”度,如“清炒芥兰”这道菜,就要在加工时去皮才能烹制,否则达不到入口脆嫩的效果;又如“泡椒脆肚”这道菜,加工时要将猪肚头放入食用碱水中泡一下再炒,这样才能达到其“嫩”的效果。
对海鲜、水产类的初步加工,要掌握宰杀、清洗后立刻烹制,否则放置时间太长,减少其本身所含水分,达不到鲜嫩的效果。
总之,原料的前期加工也是菜肴制成后是否鲜嫩的关键之一。

三、切配处理

切配在菜肴的烹调中占有极其重要的地位,它不仅决定菜肴的形状,而且是决定菜肴口感和嫩度的关键。切配主要包含切(刀工)和配(搭配)。刀工又分直刀法、平刀法、斜刀法以及花刀等不同刀法,其形状也有块、片、丝、条、丁、粒、球之分,一般烹制口感较嫩的菜肴应该采用片、丝、丁等形状较多。如“滑溜肉片”、“银芽爆鸡丝”等等。刀工处理的原料大小是否一致,薄厚是否均匀,能否达到整齐划一是影响菜肴整体口感的关键所在。

中国菜讲究搭配,有荤素搭配、颜色搭配、营养搭配之说。搭配是否合理也是影响菜肴嫩度的原因之一。一般应掌握配菜原则是:“脆配脆”、“软配软”、“丝配丝”、“条配条”、“片配片”。如“滑溜鱼片”这道菜,要想口感滑嫩,除了选择好的鱼肉外,配料也要选较嫩的相匹配,如冬笋尖、黄瓜片等,如配一些质地较老的配料就很难达到和谐,更无法突出整个菜肴鲜滑爽嫩的特点。

总之,切配处理是否科学合理,对菜肴的制嫩起着非常重要的辅助作用。

 

四、挂糊上浆

糊和浆一般都是用蛋、粉和水调成的。浆与糊的区别在于浆的浓度较稀(薄),而糊的浓度较稠(厚)。浆适用于炒、溜、爆等烹调方法,糊则适用于炸、煎、贴等烹调方法。上浆、挂糊的目的一是保持原料的形态;二是保护其营养成分不受损失;最重要的一点就是要保持原料本身的鲜嫩和原有的口味。如“清炒虾仁”这道菜,要想炒出后鲜嫩爽滑,上浆是必不可少的工序,有了这道保护膜,炒出的虾仁才会更加鲜嫩爽滑。否则,虾仁在加热时容易出水,口感发干,影响到菜肴的嫩度。

另外,要想使烹制出的菜肴更嫩,在制做糊、浆时还要掌握以下三点:1、搅拌要均匀。2、稀稠要适度。3、包裹要充分。

总之,糊、浆的合理运用,对菜肴的“嫩”度起着很好的保护作用,不能忽视。

五、火候处理

火候,是用不同的火力对不同数量的原料进行不同时间加热的一种方法。有旺火、中火、微火之分,又有明火、暗火、上火、下火之别;各个火力之间,还分若干层次,按照需要或递增或递减;而且还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉运用的情况,是十分复杂的一项专业技术。甚至有时评价一个厨师技术水平的高低,往往取决于对火候的掌握和处理。

众所周知,传热的介质有油、气、水、盐、微波等多种方式,如何控制火候才能达到菜肴的“嫩”度是我们应该仔细研究的。就拿“清蒸水蛋”这款菜来说,要想达到理想的嫩度就要开水入锅,先中火再小火。如“芙蓉鸡片”这道菜要想达到其鲜嫩效果,就必须采用热锅凉油猛火速炒。

总之,火候处理的是否恰到好处是直接影响菜肴嫩度的重要环节,不可忽视。

 

六、投料顺序

中国菜有别于西餐,讲究主、配、调三料合一。烹调时主配、调料如果投放顺序有误,就会影响到整个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说,科学的投放程序应该是锅内先放油烧热,然后下葱、姜以及配料,再放调料、汤汁,最后放入处理后的主料,勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑溜鱼片”这道菜,如果先放划过油的鱼片再放配料、调料翻炒,鱼片就会碎裂,口感变老。

另外,投料顺序正确时还要注意区别,各种主、辅、调料的加热时间,只有这样,才能做出一盘成功的菜肴。

总之,投料顺序是否合理,加热时间是否恰当也是菜肴制嫩的关键之一。

七、其它制嫩方法

随着社会的发展以及科技的进步,现在已有各种更加直接实用的制嫩方法,如加入适量的嫩肉粉、松肉粉等以提高菜肴的嫩度。不过一般情况下还是少用为好。另外,食粉、工业用碱、硼灰、明矾等违犯国家规定的要严禁使用。

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