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清蒸鱼的七个注意要点

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一、鱼的重量控制在600g左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。
二、收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形;但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再蘸少许白酒(你也可以尝试蘸些洋酒,也许又开创新口味)。
三、将约50g肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味增鲜,又撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
四、取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱、姜丝。
五、一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。
六、蒸6~7分钟即关火(火候是顶级秘诀)。
七、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟后再出锅,然后将预备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐,香如蟹肉,清淡爽口。吃的时候您要将筷子悄悄对准鱼腹,这是鱼肉最嫩最香的精华之处。
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000g左右),蒸的时间还可以再延长2~3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、可将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

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