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北京烤鸭等传统名菜做法集锦

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第2页:北京烤鸭等传统名菜做法集锦[2]

溜鸡脯

原料:鸡脯肉100g,鸡蛋清100g,鲜豌豆40粒,湿淀粉12g,鸡汤150g,熟猪油500g(约耗75g),精盐、绍酒、味精等适量。
制法:先在鸡脯肉上洒少许凉水,用刀背砸成茸,刮除鸡筋,再剁成细腻的鸡泥后,加入凉水搅匀,掺入鸡蛋清,顺一个方向搅成鸡糊,然后加入适量湿淀粉和精盐,再搅拌均匀。
炒勺上火烧热,倒入猪油,温热后,改用微火,陆续将鸡糊倒入漏勺中,不断晃动,使鸡糊顺漏勺小孔流入油锅中,炸成小鸡球,约炸1分钟,迅速捞出;炒勺倒出余油,放入鸡汤和绍酒、味精、精盐和湿淀粉调匀,用旺火烧成白汁后,放入豌豆和鸡球,略煮,淋上鸡油即可。
此菜特点:白绿相间,素雅大方,柔软鲜嫩,清淡爽口。

它似蜜

原料:羊里脊肉150g,甜面酱5g,酱油10g,白糖40g,醋2.5g,湿淀粉25g,绍酒2.5g,姜汁1.5g,糖色0.5g,芝麻油60g,花生油500g(约耗50g)。
制法:羊肉洗净,斜刀切成长3.3cm、宽1.6cm、厚0.16cm的薄片,加入甜面酱、湿淀粉抓匀浆好;把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10g一起调成芡汁;锅内倒入花生油,烧至七成热时,下入浆好的肉片并迅速拨散,当肉片呈白色时,连油一齐倒在漏勺中沥干;空锅上火,放50g芝麻油烧热,倒入滑好的肉片,烹入调好的芡汁,迅速翻炒,使肉片沾满芡汁,淋上10g芝麻油即成。
此菜特点:色泽酱红,质地嫩软,甜香如蜜,回味略酸。

砂锅白肉

原料:去骨猪通脊或五花肉1kg,酱油50g,蒜泥10g,腌韭花10g,酱豆腐汁15g,辣椒油25g。
制法:将肉横切成3~4条(每条宽约13cm),再改刀为20cm长的块,刮洗干净,肉皮朝上放入砂锅内,倒入清水(须盖过肉块10cm),先用旺火烧开,改用微火慢煮约2小时,用筷子一穿即入方可,然后撇净浮油,捞出晾凉后,撕去肉皮,切成长约10~13cm、厚约1.6cm的薄片,整齐地码入盘内。食者依个人喜好,将酱油、蒜泥、韭花、酱豆腐汁一起调入小碗中,用白肉蘸汁而食。
此菜特点:肥而不腻,瘦而不柴,香烂味醇,就饼而食。

醋椒鱼

原料:鳜鱼1尾约700g,鸡汤1000g,香菜、葱各10g,姜末5g,白胡椒2.5g,醋50g,绍酒10g,姜汁5g,精盐、味精各适量,芝麻油10g,熟猪油50g。
制法:将鱼制净洗净,先用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去身外黑衣,一面剞十字花刀,另一面剞一字刀;香菜切2cm的段;葱一半切细丝,一半切末;炒勺上火,倒入50g猪油烧热,依次放入胡椒粉、葱末、姜末,煸出香味后,倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精;同时,将鱼在开水中烫4~5秒钟,使刀口翻起,腥味除净,随之放入汤锅中烧开,再移至微火约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,淋上芝麻油即成。
此菜特点:颜色素淡,鱼汤鲜嫩,微觉酸辣。

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