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天津传统名菜做法精选

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天津,位于华北平原东端,素为京畿门户,俗称“津门”、“天津卫”,东临渤海,西扼九河,盛产河、海两鲜,为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调,什么节日吃什么、什么节令吃什么,都大有讲究,把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“贴饽饽熬小鱼”等名点名吃,而且烹制的各种鱼、虾、蟹类菜肴有独到之处。其主要特点是:主料突出,配料适当,色艳味醇,适令应时,讲究软、嫩、脆、烂、香;肉类制品软烂味厚,肥而不腻;河海两鲜嫩而不生,软而不绵。无论汉民席、回民席或是素斋席,都带有浓郁的地方风味特色。

通天鱼翅
原料:蒸好的鱼翅1000g,熟猪油100g,酱油50g,白糖7.5g,淀粉40g,料酒50g,味精10g,姜汁50g,葱段10g,高汤适量。
制作方法:将排翅入沸水浸泡,除净沙子,入锅煮软,拆去翅骨洗净,放入容器,加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱姜、料酒、白糖、味精少许,上笼蒸5小时左右,再用沸水冲洗干净,即成蒸好的鱼翅;炒锅上火,下猪油烧热,将葱段、姜末煸香,放鸡汤、盐、糖、酱油及糖色少许,烧沸后,拣去葱,下鱼翅,用温火(火靠)10分钟左右捞出;另用炒勺下猪油少许,将剩余卤汁倒入,调好口味,再将鱼翅放入,烧沸后转用小火略(火靠),下湿淀粉勾芡,滴上葱油,大翻勺,淋入明油装盘即成。
此菜特点:色泽金黄,鲜味醇厚。

高丽银鱼
原料:银鱼10条,湿淀粉100g,鸡蛋清8个,熟猪油1000g(约耗75g),花椒盐5g,面粉20g,味精、料酒、盐少许。
制作方法:银鱼去眼,洗净沥干,加盐、酒稍腌;取蛋清打透起泡,加面粉、清水适量,搅成蛋糊;炒锅上火,热勺温油时,将银鱼捏住嘴,裹匀蛋糊,逐个炸透捞出,装盘码顺,带椒盐上席。
此菜特点:色泽浅黄,清香脆嫩。

挣蹦鲤鱼
原料:金鳞活鲤鱼1尾(750g以上),青红辣椒丝25g,白糖100g,醋90g,盐0.5g,料酒25g,姜汁25g,水淀粉25g,花生油1500g(耗175g),葱、姜、蒜丝少许。
制作方法:活鱼去鳃,不去鳞鳍,顺腹部中间开膛,除去五脏及腹内黑衣,贴着中刺一边一刀割断软刺,头部刀劈两瓣但不能断开,皮肉保持完整,头腹敞开,脊背朝上,伏卧盘中;坐锅放油,待九成热,一手提头,一手提尾,先炸带鳞一面,使鳞翻起,继炸鱼腹至熟,再炸带鳞一面及鱼头,使鳞皮及头骨酥脆,放入盘中;另起炒勺,用葱、姜、蒜丝炝勺,放入白糖、醋、料酒、姜汁、盐、青红辣椒丝、高汤,勾薄芡,淋花椒油,兑成糖醋汁浇在鱼身即成。
此菜特点:皮鳞酥脆,肉质鲜嫩,鱼鳞翻起成挣蹦欲跃之势,别有情趣。

炒青虾仁
原料:净虾仁350g,黄瓜25g,猪油750g(耗75g),料酒10g,浓姜汁10g,味精2.5g,醋1g,鸡蛋清1个,水淀粉25g,葱、姜米25g。
制作方法:虾仁放入碗内用盐抓匀,打入蛋清,掺入水淀粉浆好;黄瓜去瓤,切成虾米腰形;锅坐火上,放进熟猪油,锅热油温,把浆好的虾仁逐个捻入锅内,浮起捞出沥油;锅留少量余油,先倒入葱、姜米,再把虾仁及黄瓜先后投入锅内,烹入料酒、姜汁、醋、味精和盐,颠勺出锅。
此菜特点:色泽杏黄,脆嫩清香。

酸沙紫蟹
原料:紫蟹1000g,干尖辣椒丝5g,绿辣椒丝5g,葱丝、姜丝各5g,醋75g,白糖75g,料酒25g,姜汁10g,水淀粉15g,食盐少许。
烹制方法:用温水洗净紫蟹,揭开蟹盖,除去蟹腿、肺及脐盖,将蟹身一劈两半,去掉屎包和边,剁成长方形;把剁好的蟹身盖黄朝外或朝上,摆成正方形;淋入料酒、姜汁,上笼蒸5分钟出屉,换盘待用;坐锅放底油,放葱姜丝和红、绿辣椒丝略炒,烹醋、料酒,倒入姜汁、白糖、食盐,勾薄芡,淋花椒油,浇在蟹上即成。
此菜特点:酸甜咸辣,鲜香爽口。

蟹黄白菜
原料:净白菜头200g,河蟹黄75g,熟猪油60g,味精5g,料酒15g,盐4g,葱、姜米各2.5g,高汤100g,淀粉35g,牛奶50g。
烹制方法:白菜头切成0.66cm宽、13cm长的条,沸水煮好,冷开水过凉沥干,理顺整齐摆入平盘;蟹黄大块改刀,开水焯后去杂质;坐锅下熟猪油,放葱姜炝锅,烹料酒,倒入高汤,先把蟹黄放进锅内,再下白菜、食盐,用旺火煸至汁少时,放味精,倒入牛奶,挂芡,淋大油,晃锅翻个,迅速装盘。
此菜特点:蟹黄鲜嫩,白菜软烂,色调明快,口味咸鲜。

金钱雀脯
原料:净雀脯肉200g,猪肥膘肉100g,鸡蛋1个,刻好的金钱状的笋25g,黄瓜25g,香菇1.5g,红萝卜10g,食油1000g(约耗50g),酱油10g,料酒15g,花椒油15g,味精5g,白糖10g,水淀粉50g,盐、葱、姜、蒜及高汤各少许。
烹制方法:逐一用刀拍雀脯肉成圆形片,猪肥膘肉改刀成圆形片,用调好的蛋糊沾在一起,并用刀划十字形;坐油锅,油温后下入沾好糊的金钱雀片,炸好捞出控油;坐水锅,水开,分别将香菇、红萝卜、冬笋入锅焯水后,捞出控干;坐锅放底油,投入葱、姜、蒜炝锅,加醋、酱油、料酒、白糖、味精和食盐,再放入炸好的雀脯及配料,挂芡颠勺,淋入花椒油即可。
此菜特点:地方野味,咸鲜略甜。

煎烹大虾
原料:大虾500g,料酒25g,醋15g,白糖40g,猪油75g,香油25g,食盐、味精、葱、姜、蒜、高汤等各适量。
烹制方法:剪去虾腿、虾枪,除去屎包,挑去沙线,剁成头、中、尾3段,洗净备用;坐锅下猪油,油热下大虾煸炒,用手勺把虾油挤出,视虾煸透,炝葱、姜、蒜,烹料酒、醋,添入适量高汤,下白糖、食盐,大火顶开,小火煨(火靠),视汁浓放味精,淋香油,收汁后整齐码入平盘内。
此菜特点:甜咸味醇,脆嫩鲜香。


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