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各具特色的地方鸭肴做法

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神仙鸭子
“神仙鸭子”为孔府的传统名菜,相传始于孔子74代孙(孔繁坡)时期,当时孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美著称。孔繁坡品尝后,觉得此菜制法不一般,上笼蒸制以点香3炷烧尽为度,滋味鲜美可胜它菜,故取名为神仙鸭子。这道颇具传奇色彩的菜,还有一种说法是:一天山东巡抚拜访孔府,点名要吃鸭子,厨师们为了掌握烹调火候,点香滴水以计算时间。当鸭子烤好后,正是香点尽水滴完之时,巡抚大喜曰:“汝等如有神助。”后来这道菜被称为“神仙鸭子”,据说清宫御膳的“神仙鸭子”亦是仿照孔府制作而成的。

制法:
1、将冬菇、玉兰片各2片,青豆10粒用开水汆过、捞出备用;
2、将鸭子500g从脊背挖除五脏,去嘴留舌,砸断腿骨、翅膀根放开水汆3分钟,捞出洗净,放汤锅煮八成熟,捞出剔大骨,扣在海碗中(鸭骨放上面),花椒1g放葱叶里,碗内加葱、姜、清汤、盐、绍酒,加碗盖,周边用毛边纸糊严,放入笼中蒸约1.5小时;
3、鸭子烂熟出笼,揭纸去盖,拣除葱姜、花椒,将海碗汤汁滗入汤锅里,再加清汤烧沸,将汤汁浇在鸭子上,放上火腿、冬菇、玉兰片、青豆即成。

特点:成菜鸭肉酥烂,肥而不腻,滋味鲜美。

玛瑙鸭子
“玛瑙鸭子”是天津的一道传统名菜。天津地区周边芦苇丛生,野鸭、大雁均多,天津人从古至今都爱吃野鸭。“玛瑙鸭子”就是以野鸭为原料和鲜豆皮一起制成的,因其色泽透明,状如玛瑙,故此得名。此肴在清代就享誉京津、驰名中外,其制法不难。

制法:
1、白洋淀大野鸭1只,煺毛开膛去内脏,洗净,放清水锅,加葱姜、绍酒煮八成熟,捞出晾干,将熟鸭斩去头、脚,取脯肉切小块,入锅加盐、味精、浓鲜汤烧成带卤汁的鸭块;
2、另用炒锅上火,下花生油1500g,烧五成热,将切成斜棋格形的鲜豆皮入锅炸脆,与带汁鸭块一同出锅,将锅内鸭块和豆皮分别装盘后立即上桌,用鸭汁浇在豆皮上,可听见“吱吱”响声,卤汁渗到豆皮里,即可食用。

特点:色泽透明,香气扑鼻,入口脆酥,肥而不腻。

无为熏鸭
“无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜,建国以来,无为熏鸭的选料及制作工艺更臻完美。无为熏鸭的正宗传人林大洪师傅制作的熏鸭最为著称。
相传很久以前,一名养鸭青年外出卖鸭,在回程路上,遇上几个放牛娃,在野外用柴草烧烤鸭子,这青年便好奇地站在一旁观看,待鸭子烤到外皮金黄时,娃子们将鸭肉分食,此刻一股特有的香味扑鼻而来,青年人受到启发回家便试着在盐水鸭的基础上,加了一道熏制过程,鸭子的色香味,果然胜于盐水鸭。

制法:
1、将鸭1只(2000g),煺毛洗净,在右翅下划开约6.5cm长的刀口,抽出食管和内脏,将鸭放入水里,从刀口灌进水,然后用一节6.5cm长、两端削尖的小竹筒插进肛门,放水内浸泡1.5小时,取出拨掉竹筒,出尽血水,洗净,将鸭置案板上,从开口处放入盐25g,再灌硝水15g,用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出),左手握住鸭颈,拎起上下晃两下,再倒过来,晃两下,然后鸭背向下放案板上,一手拿颈部,一手拿着尾部,平着提起掼两下,翻身脯向下,提起来也掼两下,使盐和硝水在肚中分布均匀,再用盐擦遍全身,将鸭嘴掰开,撒进一点盐。颈部刀口处也撒一点盐;放缸内腌制2小时,翻身再腌2小时;
2、在锅内放水1500g,大火烧开,在鸭的肛门塞一小竹筒(阻止肛门收缩,便于热水流通),拎起鸭左腿将鸭放入开水烫皮,至鸭毛孔收缩,皮绷紧,皮层蛋白质凝固,将鸭拎起,拔去小竹筒,用湿净布擦鸭身,擦去皮衣,使鸭胚油亮光洁;
3、大铁锅内放入燃烧过的芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬,上面均匀撒上木屑,迅速在锅上放4根细铁棍,把鸭子背朝下放在铁棍上,再盖上熏篷,让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来,烟熏5分钟后,去掉熏篷下鸭子和铁棍,再撒上一层木屑,放好铁棍,将鸭脯朝下,盖好熏篷,再熏5分钟左右,见皮色发黄取出;
4、锅上火加水1250g(淹没鸭身为度),放入香料包、酱油、醋、白糖、葱姜烧沸,放鸭子(事先从肛门塞入一节小竹筒),上用竹箅子压住,不使鸭身露水面,盖上锅盖,小火焖烧10分钟,再用柴灰压着火焖煨30分钟。可根据火灰大小可添、撤柴灰,再去掉小竹筒、葱、姜和香料包(卤汁保留以后再用);
5、将鸭改刀装盘,淋麻油15g,随上香醋一小碟佐食。

特点:色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。

加积鸭
俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,该镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最为出名,其养鸭方法很考究,先是给小鸭仔喂养淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约2个月后,小鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。加积鸭烹饪方法多样,但以“白斩”(又称白切)最能体现原汁原味,因之最为出名。海南民间把加积鸭视为补虚劳的药食,加入冬虫夏草同锅炖食,有补肺益肾、补血生津功效;养成的肉鸭,鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一层薄脂肪,特别甘美;烹制之后,佐料助味,清爽脆爽,香气诱人,耐人寻味。

制法:
1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。
2、旺火烧水,加适量碱盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。
3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,(没有酸桔汁时,用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。


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