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烹饪相似名词辨析

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在日常生活中,在烹饪教学中,经常遇到一些相似或相近的名词,容易混淆,前已撰文,今再列举几例加以辨析。

一、煎与烙很多人对面点制作中的煎法与烙法区分不开,其实两者还是有区别的。

首先,煎法必须是在锅内加少量油脂,而烙可以不加油,如干烙是既不洒水也不刷油。其次是刷油烙虽与煎法有些相同,但用油量比煎少,且煎法是油刷在锅底;而刷油烙,可刷在锅底或刷在制品的表面。水油煎与加水烙作法相似,风味也大致相同,但水油煎是在油煎后洒水焖熟;加水烙是在干烙的基础上,只烙一面,成焦黄色时,洒水盖盖边烙边焖至熟。

二、生抽、老抽、味极鲜这3样都是酱油。

生抽颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,多用于菜肴的调味;老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等再加工而成,比生抽更浓郁,颜色很深,呈棕褐色,有光泽,有微甜感,多用于菜肴的上色;而味极鲜是一种精致的鲜味酱油,富含氨基酸酞,多用于拌凉菜。3种酱油无优劣之分,只有与烹调方法和菜肴特点相适合,才能充分发挥其性质特点。

三、白胡椒与黑胡椒胡椒是一种常用的调味品,有增香增鲜、和味提辣和除异味的作用。

胡椒有黑白之分,不同种类适合烹调不同的菜肴。其实白胡椒和黑胡椒均为胡椒树的果实,但由于采集时间和加工过程不同,而出现了黑白之分。黑胡椒是在果实开始变红,还未成熟时采集,用沸水浸泡使皮色发黑,晒干后呈黑褐色;白胡椒是在果实成熟时采收,用水浸渍数天,去掉皮晒干而成,使表面呈灰白色。白胡椒味道更为辛辣,但味道不如黑胡椒浓郁。

值得注意的是:在中餐中白胡椒用得较多,而西餐中白胡椒、黑胡椒用得都很广泛,欧洲人喜爱白胡椒,美国人喜爱黑胡椒。西餐厨界有句俗话:食盐胡椒是亲兄弟,一起调味不分离。西餐中胡椒是顶替味精用的,这一点值得我们学习,因为味精的主要成分是谷氨酸钠,在偏酸或偏碱条件下,不易发挥作用,且易产生异味,影响菜肴风味,因此味精使用宜少不宜多。

四、醋椒和酸辣醋椒菜和酸辣菜口味易相混,因两者都属于汤味中带有酸辣味的汤菜,但其操作过程也有所不同。

醋椒类菜肴的制作方法是:主料经过处理后,锅内加底油烧热,将白胡椒末用少许油煸炸至色黄后,注入高汤,主料成熟后出锅时,加入醋呈酸椒味,如醋椒鱼;而酸辣类菜肴则是主料入汤中,接近成熟时将醋和胡椒粉加入,调成呈酸辣味的汤菜。

五、水爆与汤爆水爆和汤爆两种烹调方法非常相似,两者都是不过油,也不经炒勺中爆制和调味,而是将原料改刀后,投入开水或沸汤中氽烫断生。

两者的区别是,水爆一般从开水爆制捞出后,沥干水分蘸调料食用即可,而汤爆的主料,在爆制后捞出装入汤碗中,还要浇上一些调好的鲜汤。

六、对米线和粉丝不少人对米线和粉丝分辨不清。

米线也称米粉条、米丝等,是南方的传统食品,是以中等胶度的大米为原料,经除杂、水洗、浸泡碾磨、糊化成型等工序制成的条状米制品,以广州的沙河粉最为著名,其以薄而透明、韧而爽滑的独特风味名扬中外,或炒或拌皆可,深受人们喜爱;而粉丝(也称粉条)是以豆类或薯类为原料,提取其淀粉加工而成,其中以绿豆粉丝最优,山东的龙口粉丝以其色泽白亮、白中带青、细而柔软、韧而不酥在国内外久负盛名,可炒可拌,制馅炒汤,荤素皆宜,也深受人们喜爱。

六、粉皮和凉皮粉皮和凉皮很相似,其制作方法和吃法也有相同之处。

两者使用的原料虽都是淀粉,但粉皮大多是用绿豆淀粉,加适量白矾,用凉水搅拌成糊,舀入金属模子内,在沸水上旋制而成;而凉皮是用纯小麦淀粉,即澄粉制成。澄粉的提取是把面粉用冷水调和成团,放在清水中反复揉洗,除去灰白色的胶状物面筋后,剩下的就是澄粉。

七、嫩肉粉与食粉的主要成分是蛋白酶,其主要作用是对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果,因此广泛应用于餐饮行业。

也有不少餐馆用“食粉”腌制牛肉猪肉,使其肉质变得鲜嫩,这种方法不太科学。食粉俗名小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐,由于小苏打具有腐蚀性和脱脂性,所以能使原料部分肉质和营养受到损失,降低菜肴的食用价值。

还有很多类似的名词,需要我们认真分析,反复推敲,加以辨析,减少错误理解,更好地进行烹饪工作。

该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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