荔枝腰花的制作

猪腰，又称“腰子”，是指猪的肾脏，位于腹腔背侧腰椎的腹侧，多呈豆形，较长且扁，红褐色，由肾皮质和肾髓质组成。肾皮质为主要的食用部位；肾髓质又称“腰臊”，一般加工时去除不用，但有些菜也不去，如淡菜炖酥腰、冬菇炖酥腰，以炖为主，只在腰子上划一小口即可。

在日常膳食中可制汤、热炒，也可做成某些花色菜肴，如：麦穗腰花、荔枝腰花等。荔枝腰花的制作难度要大干麦穗腰花。本文从五个方面介绍荔枝腰花的制作。

一、选料：
选料要注意腰子的色泽和形状。
色泽：红褐色，有光泽，无斑点。
形状：表皮薄、完整，无损坏，无刀痕(有利于刀工成形)。

二、刀工处理：
将腰子平放在刀板上。用平刀批的方法从中间一分为二，去表薄，再去腰臊。将半片腰子有腰臊的一面向上，用手指使腰臊部位凸起，再次用平刀法将腰臊一次性去除，使刀面平整，腰子的厚度在4mm左右，然后剞花刀。剞花刀是制作这道菜的关键，一般采用斜刀剞和直刀剞相结合。在腰子的内侧，先用斜刀剞，使刀与腰子的纵长成45°角，斜剞至腰子的4／5。使每条刀纹平行，刀距为3mm：再换一角度，用直刀剞，剞的刀纹与第一次刀纹成90°，纹深与纹距相同：也可用于两次直刀剞的刀法，再将剞好花刀的腰子改刀成边长3cm的正三角形或边长2cm的菱形。需要特别注意的是：纹深一定要达到腰子厚度的3／4以上，且纹深、纹距要相同，这样有利于腰花的成形。

三、浸渍和上浆：
将剞好花刀的腰花放入清水中，加放料酒、姜汁和少量醋，浸渍15分钟，这样能除去大部分血水和异味。浸渍后的腰花不易上浆，也不易上劲，且易碎。上浆之前，先用净毛巾吸干水分，加入适量盐、味精、料酒，用干淀粉上浆，稍搅拌，再淋少许油搅拌，使其润滑不黏。因腰花在静置时易出水，所以需将腰花放入漏勺沥水。

四、初步熟处理：
过油将油加热至五六成热时放入腰花，用手勺轻推几下，15秒后出锅沥油，这样有利于腰花的质感、成形和减少营养素的流失。

五、熟制成菜：
炒锅上火滑锅，入麻油和少许水，加葱、姜、蒜泥爆香，入盐，勾薄芡，待收浓，放入腰花和椒盐，翻锅，淋油，出锅装盘。因腰花上浆较厚，所以也可以不勾芡。

附：另外一种做法
一、准备材料
主料:猪腰子 500克
辅料:黄瓜 50克
调料:白砂糖 8克 醋 8克 酱油 5克 料酒 8克 盐 10克 味精 5克 淀粉(玉米) 4克 姜 5克 大葱 15克 大蒜 15克 花生油 30克 各适量
二、做法
1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；
2. 将猪腰子洗净，片净腰臊部分，用刀在一面切十字花刀，用（一半）盐，（一半）湿淀粉拌匀；
3. 将葱洗净切丝，姜洗净去皮切丝；
4. 蒜去皮切末，黄瓜洗净切片；
5. 将白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、湿淀粉调成汁；
6. 将炒锅油烧热，放腰花稍炒，随即下黄瓜、葱、姜、蒜，煸炒后烹入调好的汁装碟即可。