夏秋季节创新菜四款

创新，是烹调界的生命，新菜带来新味，给人们新的感觉，为餐馆带来效益，创造价值，而新菜的传播与演变，又演绎出新的菜肴，餐饮的发展变化正是在此。现介绍四则夏秋季节适宜的新菜供参考。

一、泡椒腐皮

原料：豆腐皮500g，水发兰片、水发木耳各50g，泡辣椒150g，泡姜片30g，大蒜片10g，精盐3g，醪糟汁15g，白糖5g，酱油6g，鸡精、味精各3g，鲜汤35g，水淀粉、精炼油各适量，花椒粉、香油各少许。
制作：
1、将豆腐皮用温水浸泡一下，洗净，沥干水，同水发兰片改成菱形块，泡辣椒去蒂及籽也切成节待用。
2、净锅放火上，加入油烧五成热时，将泡姜片、泡椒节、大蒜片炒香上色，加入豆腐皮、水发兰片与水发木耳、鲜汤，调入醪糟汁、白糖、鸡精、味精等，小火烧入味，用水淀粉勾芡，加入花椒粉炒匀，淋香油起锅即可。
特点：色泽多样，口感独特，椒香开胃，别具特色。
关键：豆腐皮和兰片大小相当，注意火力变化，勾芡不要太浓。

二、鸡腿细丝

原料：净鸡腿4只，花椒6颗，姜片，葱节各5g，泡菜水50g，熟芝麻15g，红油辣椒10g，酱油、醋、白糖各5g，蚝油10g，葱白末、大蒜末各少许。
制作：
1、将鸡腿治净，沥干水，放入锅中，加入清水、姜片、葱节、花椒煮熟捞起沥干，冷却后，去鸡皮及腿骨，将肉撕成丝整齐地排放盘中待用。
2、取一个小碗，将泡菜水、熟芝麻、红油辣椒、酱油、醋、白糖、蚝油、葱白末与蒜末各少许调匀成味汁，浇入盘中即可。
特点：细腻醇香，口感多样，开胃诱人，宴会冷菜。
关键：鸡腿肉丝要细一些，浇汁要干稀适当并均匀。

三、桑拿腰片

原料：猪腰1副，嫩豆腐1块，芹菜节、黄豆芽各50g，干辣椒节10g，花椒10粒，鸡蛋清1个，精盐3g，水淀粉25g，豆辦15g，精炼油适量，鹅卵石15粒。
制作：
1、将猪腰洗净，沥干水，一分为二，片去腰臊，片成极薄的大片，码入精盐、水淀粉、鸡蛋清等拌匀，嫩豆腐氽水切片，鹅卵石洗净待用。
2、取一玻璃器皿，将鹅卵石放入，加入腰片、嫩豆腐、芹菜节、黄豆芽及豆辦、干辣椒节等：将精炼油烧至八成热时，浇入玻璃器皿中，加盖上桌，2分钟后开盖食用。
特点：质地细嫩，辣香可口，气氛热烈，宴会大菜。
关键：腰片要极薄，码浆不要厚，油温要够，效果才好。

四、卤炸糯米排

原料：猪肋骨750g，姜片、葱段各10g，葱花、泡椒末、蒜末各5g，味精、白糖各5g，糯米35g，蒸米粉50g，卤水适量，精炼油1000g(耗100g)。
制作：
1、将猪肋骨洗净沥干水，砍成短节，糯米入开水中煮至断生捞起，蒸米粉加入水及葱花、泡椒末、蒜末、味精、白糖等调匀成糊待用。
2、将猪肋骨加入卤水锅中小火卤熟，捞起裹匀糊，粘上糯米，八五成热的油锅中炸成浅黄色捞起沥油入盘即可。
特点：造型美观，色泽黄润，酥香咸鲜，细嫩美味。
关键：猪排要长短一致，裹糊要厚薄均匀，糯米沾匀，炸时火力控制好。