腐乳菜肴及面点制作示例

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色，腐孔坯加红曲色素即为红腐乳。青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐孔时感觉到特殊的甜味和酯香味。另外腐乳在菜肴、面点制品中同样也扮演着一个很吃“香”的角色。

菜肴及面点制作示例

生炝奈虾
主料：鲜条虾500g。
调料：红腐乳汁，酱油40g，白糖30g，曲酒50g，香醋15g白胡椒粉1.5g，蒜末5g，姜末5g，芝麻油25g各适量。
制法：将虾剪去爪和须，用冷水反复洗净放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内；再用曲酒炝制30分钟，已达到杀菌去腥。将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀浇在虾上，淋入芝麻油撒上白胡椒粉即可。
特点：肉嫩味鲜，带有一定的酒香气味。

酒香鸡翅
原料：鸡翅中15个。
辅料：南乳汁80g，蜂蜜50g，精盐1.5g，香菜少许。
制法：找个平底的深碗，加盐少许，再倒入南乳汁搅拌。放入洗净的鸡翅，拌匀(可用筷尖在鸡翅上戳两个小洞，以便更能入味)。腌味等待15～20分钟。在平底锅内刷一些油(油量一定要少)，并用大火加热，锅热后关至小火。放入腌好鸡翅，小心溅油，一次不要放太多。耐心等待表皮略泛焦黄色后，翻面继续加热到略呈焦黄色，用软刷在鸡翅表面刷层蜂蜜。关火后即可装盘，配上香菜便可食用。
特点：酒香味浓，色泽诱人，外香内嫩。

南乳肉
主料：猪五花肋肉400g。
配料：绿色蔬菜100g。
调料：葱5g，姜5g，红腐乳汁25g，白糖25g，红曲粉2g，料酒15g，酱油15g，精盐2g，味精0.5g，熟猪油15g。
制法：将猪五花肋肉皮上的余毛刮去，洗净后切成大小均匀的方块，放在沸水锅中稍焯捞出洗净。
将肉块与葱、姜、料酒、酱油、白糖、红腐乳汁、精盐(1g)一同放在炒锅内，舀入清水200g，用旺火烧沸后，改用小火焖烧3O分钟，3o2,．红曲米继续焖烧30分钟，起锅时肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸至酥烂。
将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收浓，浇于肉上。另取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸炒，调入精盐(1g)，味精(0．5g)，起锅置于肉的两侧即成。

鸿运酥
原料：水油面皮，面粉125g，熟猪油30g，南乳汁50ml。
酥心：面粉125g，熟猪油80g。
馅料：花生米100g，板油50g，米葱30g，红方腐乳一块。
辅料：鸡蛋1只，白芝麻50g。
制法：馅心调制，红方腐乳拌开与焐锅油的花生米压碎，去膜的板油丁、葱花、白糖拌匀后冷冻；另取锅加入高汤、泡开的琼脂、盐、味精烧开后冷却：馅料与琼脂冻碎粒拌匀即成馅心。
面团调制，A．干油酥为面粉与熟猪油调成；B，水油面为面粉、腐孔、水、熟猪油调成。
将水油面按成皮包上干油酥，两次三叠后擀成长方形皮，再改刀成小方块皮，包上馅心1份，收口成球形，按扁后收口，一面沾上芝麻向下放置，放入烤盘，放入烤箱180℃～200℃烤熟。特点：色泽棕红，入口酥化，成中带甜，腐香浓郁。

南乳排叉
原料：坯料：面粉250g，南味腐孔1块，盐2.5g，胡椒粉1.5g，芝麻20g，麻油5ml，玉米淀粉100g，沸水150ml。
辅料：色拉油1000ml。
制法：面团调制将面粉放在案板上扒一个塘，南乳、盐、胡椒粉、芝麻、沸水调成面团，稍饧。生坯成型将面团分坯后，取一只坯子擀成很薄的皮，刷上一层麻油，撒上淀粉，再擀薄，反复擀叠两次最后擀成很薄的皮，改刀成条，切成段，在每段上顺长划三刀，沿中间划缝对掏成排叉坯。将生坯放入140℃的油锅中炸呈淡黄即可。
特点：色泽金黄，香脆可口，乳香味浓。