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乡土风味浙江菜三款

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浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾,且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是:清鲜细嫩,制作讲究,变化较多,以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主,因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一,以蒸、烤、炖制海鲜见长,讲究嫩、软、滑,注意保持原料本味,名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,入口香酥绵糯,汤浓味重,富有乡土风味。

西湖醋鱼
此菜已享有二百多年声誉,因为是从西湖中捕捉活草鱼后活杀活做的,故有此菜名。其成品鱼肉鲜美嫩滑,清爽不腻,色泽光润,味咸甜略酸,细品似有蟹肉滋味,老幼皆喜尝之。

制法:选新鲜活草鱼去鳞除鳃,剖腹洗净后,用刀剖开腹腔,使之成为背脊肉相连的两半片。接着,烧沸多量水把鱼投入,待再沸时撇净浮沫,投进葱结、姜片、酒,盖上锅盖,放小火上略焖三四分钟,见眼珠突出时即取出,放在鱼盆中,锅中原汤盛去一半,加入75g白糖,60g米醋,100g酱油以及胡椒粉、葱花、姜末,用水淀粉勾薄芡,淋入少许麻油增香,即可浇在鱼身上。
在家庭烹调中,凡新鲜的鲳鱼、带鱼、白鲢鱼等均可仿制,刀工处理也可不必整条鱼,也可以改成段、块,以宜于操作。

龙井炒虾仁
杭州龙井茶叶,驰名中外。杭菜就地取材,用茶和虾仁同炒,翠嫩清香,茶味绕齿,真是别出新裁。

其实改用鱼肉(去皮去刺的净肉)切成丁或丝和茶叶同炒,又何尝逊色?抑或用猪肉或鸡蛋同炒也都各有一番特殊的风味,且操作极为简单。先将龙井茶叶用开水略泡,捞起,另将虾仁同鸡蛋清、干生粉、细盐拌和上浆,然后用温油锅把虾仁滑油烤熟,倒出沥油,再与泡软的茶叶一同加酒翻炒均匀,即装盆。
成品特点:茶绿虾仁白,清香扑鼻,故又名“龙井白玉”。

炸响铃儿
杭州四乡豆腐衣,质薄如纸,与众不同,用其卷肉后入油锅炸透,入口松脆有声,所以称为“炸响铃儿”。

选用精猪肉(略带一二成膘也无妨)斩成茸,调以鸡蛋、酒、味精、盐、葱姜汁,拌匀为馅。100g肉馅可以分卷在6张豆腐衣内,把肉馅分别摊放在豆腐衣(又称豆腐皮)的小半面上,用力拓平,卷成长条,再切成3cm长的小段,用温油锅下料炸,约炸2分钟后,改用热油起锅,炸透致熟即可,食用时,蘸花椒盐或甜面酱(亦可辣酱油或番茄沙司),松脆可口,齿颊留香。


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