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中式制汤工艺技术探讨

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我国各地都有制汤、喝汤的习惯,然而制汤工艺却各有不同,关于汤的饮食文化也不一样。研究中式制汤的几种特色工艺,有助于各地制汤方法的交流和提高,无疑可以促进中式烹饪的进步和提高。

(一)苏式制汤的典范——汆汤

1.汆汤的选料特点
汆汤是将原料沸水下锅,一滚即成的烹调方法,通常时间比较短,大多选择质地新鲜细嫩、富含蛋白质和风味物质的原料,要求无血污、异味,以动物性原料的肌肉组织和鱼虾贝类等水产原料为主。氽汤原料大都是小型或经过刀工处理成片、丝、条等形状,还有的采用制缔工艺加工成丸子、云吞等。苏式汆汤以食用汤汁为主,兼食原料。

2.汆汤的工艺特点
①时间短,速度快。氽法是将鲜嫩的原料投入多量热汤中,一烫即可,变色即熟。有人认为氽法在以水为传热介质的烹调方法中所需时间最短,通常是指清氽,是用清汤或毛汤氽制,成菜通常汤清见底,一般适用于茸缔类制品如鱼圆、豆花等以及其他新鲜细嫩的动物性原料如里脊肉、猪肝、虾仁等。
②讲究汤质,注重吊汤。苏式烹饪对汤质的要求很高,要清者至清,浓者至浓:清者如玉液,浓者如奶汁。茸缔类原料氽汤如清汤鱼圆、鸡茸豆花汤等一般多采用清汤汆制,温度相对较低,通常达到微沸即可,以防茸缔类制品被冲散;其他新鲜细嫩的动物性原料汆汤如榨菜肉丝汤、腰片汤等多采用毛汤汆制,要求成汤清澈的多要进行吊汤,也就是利用鸡茸等吸附作用去除汤液中的渣质,以使汤质变得澄清。江苏菜注重原汁原味、清淡爽洁,而用汤之法最为讲究,吊汤之法就是烹饪技法中的典范。另外更有浓氽之法,如奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等则要求汤汁奶白而稠浓,多利用油脂和原料中含有的蛋白质、脂肪及风味物质等溶解于汤液之中,以使汤汁中溶质浓度增加,成汤浓稠鲜美,因此要求大火力较短时间成菜。
③注重调味顺序,讲究成鲜味美。苏式氽汤尤其注重调味品的投放时间和顺序,一般葱姜、料酒等要先放,随着蒸汽的蒸发去除异味,达到去腥增鲜的效果,在带骨原料入锅时可适当滴加几滴醋,有利于钙的分解和溶出;而盐等高渗性调味品通常要等到制汤完成即将出锅前投入调味,以利于原料中蛋白质、脂肪及风味物质尽量多地溶入到汤液中,保证汤液的浓稠鲜香。

3.汆汤的成品特点
苏式氽汤成品要么是清澈晶莹,如清汤白鱼圆:要么是奶白浓醇者,如奶汤鲫鱼。汤液成鲜味美,营养丰富,汤料细嫩鲜滑,清新可口。根据制汤原料的不同适用于不同的人群,可达到养生补益作用。

(二)膏式制汤的品牌——煲汤

1.煲汤的选料特点
煲汤是粤式烹饪特有的一种制汤方法,是选用陈年的陶瓷瓦罐,将含有丰富营养成分和风味物质的原料投入,兑上适当比例的水长时间加热,使汤汁稠浓鲜香味美。粤式煲汤纯粹是为了喝汤,一般情况下煲汤的原料多弃置不食。

粤式煲汤的选料与其总体烹饪特点一样广泛,无论是动物性还是植物性原料,山珍还是海味,都可以用来煲汤。其中用得最多的仍然以富含蛋白质、风味物质的动物性原料如老母鸡、蹄膀等为主,另外广东人对野山菌也情有独钟,可以单独煲汤,也可以和其他原料一起煲汤。粤式煲汤的选料十分讲究,一般都结合食用对象的身体状况和时令季节的因素综合起来考虑。

2.煲汤的工艺特点
①讲究饮具,特色鲜明。粤式煲汤炊具多选用陈年的陶瓷瓦罐,一般都是细颈圆腹,方便提拿,并且小口径的罐口能有效保存汤中的香气不会飘溢丢失,保持汤入口时的鲜香。陶瓷瓦罐的散热速度慢,能较长时间保持汤的温度,有利于原料中的营养物质和风味成分被最大限度地分解萃取到汤液中,提高汤的浓度和营养价值。近年来随着粤式煲汤影响力的增大,为方便广大从厨人员研制推出紫砂电磁煲、瓦罐煲等,既卫生又方便,已被推广普及。
②讲究火候,烹调时间较长。煲汤讲究对火候的控制,一般都是大火烧开,小火较长时间煨制,使原料的内容物充分萃取到汤液中。就中式制汤的几种方法来看,煲汤的时间最长,需要足够的时间和耐性.所以在广东从事煲汤的大多是家庭主妇或专门司厨,随着微波烹调和电磁烹调的普及,也为煲汤的火候要求提供了极为便利的条件,使粤式煲汤得以迅速普及。
③注重原料初步熟处理。煲汤的原料在入水锅前通常要经历初步熟处理过程,其主要目的是为了定型,去除腥膻、血污,例如煲肉汤通常要先将肉类原料入沸水锅中“飞水”,去除血污和多余的油脂:煲鱼汤要先将鱼煎一下。使鱼表面定型防止被水冲散,同时也达到去腥的目的。
④煲汤时炊具宜密封,且中途不宜加水。煲汤时密封炊具可以保护容器内热能不易散发,保持水温,使原料中的蛋白质分解渗出:也可以防止呈香物质挥发逸失,保证成汤的鲜醇香浓。另外,和所有制汤一样,要按照比例将水一次性加足,且中途不宜加冷水,以保证原料中的营养物质和风味物质充分分解,融入到汤液中,提高汤液的食用价值。

3.煲汤的成品特点
与其他地方的制汤方法比较,粤式煲汤更注重成汤的营养和保健价值,在制汤前一般都要考虑食用对象的年龄、性别、从事工作以及身体状况,不同的对象选择不同的煲烫原料,注重滋补效果.同时还要考虑季节性因素,根据原料的特性选择适宜的制汤时间,充分体现出孔子提出的“不时不食”的饮食观念。

(三)叠式制汤的普及——煮汤

1.煮汤的选料特点
煮汤是比较大众化的制汤方法,已经在全国各地得到普及。是将体小易熟的原料放在锅内直接加入适当比例的水加热至沸腾,然后调小火较长时间加热,使汤汁浓醇、原料成熟入味的烹调方法。煮是最古老、也是使用最广泛的烹调方法,随着人类陶器的发明和使用,人类已经学会了水煮烹调。与前两种制汤方法相比,煮汤讲究汤菜交融,在饮汤的同时摄食原料,汤菜并重。因此在很多地方,以煮烹法制成的成品可汤可菜,非常适宜大众化饮食。

煮汤的选料也很广泛,只要是新鲜、无异味的动植物性原料都可以用来煮汤,因此煮汤根据原料不同可以分为荤汤和素汤,根据汤液质量不同可以分为清汤和浓汤。

2.煮汤的工艺特点
①方法简便,工艺普及。由于煮汤不象煲汤那样需要特殊炊具,一般也不需密封,方法比较简便:综观人类饮馔史,煮法是人类文明进步的重要见证,直到今天人们对煮法烹调还情有独钟,诸如大煮干丝、水煮牛肉等菜肴深受各地人们的喜爱,工艺已得到广泛普及,无论是酒店宾馆还是乡村人家,都能制作出可口的煮菜。
②口味多变,适应面广。煮不似汆汤、煲汤那样都讲究清新淡爽,口味多以成鲜为主。就煮汤来看,各地人们根据自己的口味喜好灵活调味,既可以是咸鲜清淡的(如江苏等地),也可以是麻辣浓烈的(如四川等地),还可以是增香添料的(如东北等地),适应面非常广泛,容易被各类人群接受。
③注重成汤质量,讲究营养价值。由于煮汤是汤菜并重,汤菜交融,因此既要保证成菜本身的质感,更要注重成汤的质量。要求汤质符合既定的质量要求,要么清澈见底,要么浓白如奶。在煮制奶汤时,为了提高汤的营养价值,保证汤的乳白浓稠,经常添加煮汤原料中含量不足的蛋白质和脂肪,使蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸以及具有香味的醋类,从而增加汤汁浓度和香味,使成汤营养价值得到提高。

3.煮汤的成品特点
煮汤用料广泛,成菜不拘一格,或清新淡爽,或醇厚浓烈;或适合佐酒,或更宜下饭。煮汤的适应面很广,适合各种人群食用。就其成品的使用,既可以上大雅之堂,登上星级宾馆高档宴席的台面;也可以出现在乡间酒肆、普通人家,尽显温馨浪漫的家庭氛围。

(四)中式制汤的总结和展望
汤是人类饮食不可缺少的一部分,能补充人体必须的水分,维持体液平衡,调节体温;满足对人体器官的润滑作用:刺激人体消化液的分泌,具有润肠开胃的功效;更重要的是,汤类对人体具有很好的养生保健作用。随着人类对汤认知程度的提高,汤的烹饪学地位也得以巩固。“无汤不成席”,汤已经成为人类饮食文化的重要组成部分。

在中式烹调中,炖、煨等烹调方法有时也具有制汤的作用,但由于其主要功能不是用来制汤,因此不在本文的研究范畴。随着人们养生保健意识的不断增强,汤在膳食结构中的比例也会增大,人们对汤的质量要求也会日益提高。氽、煲、煮三种制汤工艺各有不同的特点,在我国具有较大的影响,作为烹饪工作者应该深入加以研究。未来的中国烹饪将对汤的分类更加精细,对科学食汤的研究也必将更为深入,中式制汤会和中华粥类一样,成为人类养生保健的瑰宝。


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