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酸辣味的分类、调制与应用汇总

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第1页:用于凉菜的酸辣味

酸辣味,是以酸味原料和辣味原料为主,再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、成鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中,由于酸味原料和辣味原料有多种,烹制菜肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等;调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。为使大家做好酸辣菜,特将酸辣味的分类、调制与应用详述如下。

用于凉菜的酸辣味

一、以老陈醋和新鲜小米椒为主调制的酸辣味

这种酸辣味咸鲜酸辣,食之令人咂嘴吐舌。多用于冷菜的制作,方法是将调好的酸辣汁浇于盘中的原料上,或盛于小碟内,随原料上桌蘸食。前者宜素料,后者多荤料。常见莱例有酸辣养面、酸辣拉皮、酸辣青笋、酸辣木瓜、白切肉、蘸水肚条、跳水鸡翅、蘸水兔等等。

所用调料及大致比例:新鲜小米椒100g,老陈醋75g,蒜泥20g,葱颗10g,美极鲜味汁、酱油、精盐、味精各适量,矿泉水250g。
具体操作方法:将新鲜小米椒去蒂洗净,剁成茸状或切成圈形,备用;接着把蒜泥放在小盆内,加入矿泉水搅溜,再依次加入改刀的小米椒、葱颗、美极鲜味汁、老陈醋、酱油、精盐、味精等调匀即可。

调制关键:
1、小米椒定辣味,用量可根据食者的口味确定,分特辣、中辣。刀工处理的形状,圈形较茸成菜美观;
2、老陈醋提酸味,用量应做到酸而不烈。若用量多,味道太酸,使人无法接受;
3、美极鲜味汁提鲜并有成味,应先加够量后再补加盐。
4、酱油调色,蒜泥、葱颗辅助增香,用量均宜少;
5、此味汁不加任何油脂,这样酸辣味才醇。为了保证味汁的清爽酸辣的口味,最好用矿泉水或冷开水。

菜肴实例:跳水鸡翅

原料:肉鸡翅中12个,嫩黄瓜1根,葱段、姜块各5g,花椒数粒,八角2枚,香叶2片,陈醋米椒汁1小碗。
制法:
1、将肉鸡翅上的残毛污物洗净,放入水锅中,加葱段、姜块、花椒、八角和香叶,沸后煮约10分钟至熟,关火,原汤凉冷。
2、把鸡翅捞出,沥干水分,抽出翅骨,顺长切成四条,呈“过桥形”摆在盘中;嫩黄瓜洗净,消毒,切成5cm长、小指粗的条,摆在翅肉两侧,随味汁上桌,蘸食。
特点:软嫩,清香,酸辣。
注意:
1、鸡翅煮至软烂即好。若过烂,口感不美。
2、刀工处理要精细、整齐,以求装盘美观、大方。

二、以醋和芥末为主调制的酸辣味

这种酸辣味具有香、辣、鲜、冲的特点。多用于拌制各种荤素凉莱,这也是较传统的一种酸辣味。常见莱例有:芥末黄瓜、芥末鸭掌、酸辣粉卷、酸辣菠菜、芥末藕片、芥末鸭、芥末粉丝等。

所用调料及大致比例:芥末粉15g,米醋100g,精盐5g,味精2g,香油8g。

具体操作方法:将芥末粉纳碗,加凉水用筷子搅成糊状,用绵纸封口,置于笼内蒸10分钟至发透,取出,用筷子顺一个方向快速搅拌,使其散发出冲鼻的香辣味,然后加入香醋、精盐、味精和香油调和即成。

调制关键:
1、芥末粉一定要蒸透,快速搅拌,使香辣味溢出。否则,口味发苦,影响菜肴质量。芥末粉还有一种调制方法,即加开水搅成糊状,用纸封口,入冷水中浸泡至冷,搅拌均匀即有浓郁的香辣味。这是传统的使用法,现在人们为了省事,多使用芥末油。应据嗜好而定。
2、味精用量要适当,过多会削弱此汁的冲辣味。
3、精盐用量不能过少。否则,酸辣味不醇香。
4、香油增香,用量应恰到好处。
5、为保证味汁的质量,以淡米醋为佳;
6、此汁随调随用,以免影响颜色和风味。

菜肴实例:芥末鸡

原料:净肥鸡半只(约750g),黄瓜100g,葱节、姜片、料酒各5g,芥末酸辣汁适量。
制法:
1、净肥鸡放沸水中煮约5分钟,捞出用清水冲去污沫,置净水锅内,加葱段、姜片、料酒,上旺火烧开,改小火煮至断生,离火浸泡约半小时。
2、黄瓜洗净消毒,纵剖开,斜刀切片,在盘中垫底;接着把鸡捞出沥汁,斩成条状,整齐覆盖在黄瓜上,淋上芥末酸辣汁,即成。
特点:鲜嫩爽口,成酸冲辣。
贴心叮咛:
1、鸡煮好后浸泡的目的是使成莱形态饱满,水分充足,皮爽肉滑,清凉利口。
2、如果家里人少,可改用两只鸡腿。

三、以醋和红油为主调制的酸辣味

这种酸辣味具有色泽红亮,咸酸香辣的特点。多用于拌制各种凉菜。代表菜肴有:酸辣鸡丝、酸辣羊肚丝、酸辣腐干花生米、酸辣手撕兔、酸辣豆花、酸辣粉皮、酸辣卷心菜、酸辣豆角,等等。

所用调料及大致比例:红油50g,香醋50g,蒜末5g,精盐、味精各适量,红酱油、香油各少许。

具体操作方法:将蒜末放入碗中,先加精盐、味精和醋调匀,再加红酱油、香油和红油调匀即成。

调制关键:
1、调制此种酸辣味时,红油提辣味,要选用上等的辣椒面和植物油炼制的红油,才能体现香辣色艳的品质,才能突出红油的辣味;
2、醋提酸味,最好选香醋,方能凸显其醇酸风味,切忌使用白醋。
3、要掌握好醋和红油的比例,醋多红油少,或者反之,均达不到咸酸香辣的标准。
4、加少量蒜末,增加红油的味道;味精增鲜:红酱油增色;香油辅助增香,用量均不宜多。

菜肴实例:酸辣菊花海蜇

原料:海蜇250g,生菜叶100g,料酒、姜汁各少许,红油醋汁适量。

制法:
1、将海蜇上的砂粒刮洗干净,反复用清水浸泡、洗涤,直至咸味、腥味全部去除后,改刀成8cm见方的块,再切成0.2cm宽的丝,并保持一头连接不断,全部改完刀口待用。
2、锅内放清水上旺火烧开,加料酒和姜汁,放入海蜇略烫,使卷曲成菊花形,速捞出用冷水浸泡;生菜叶洗净,消毒,撕成大块铺在盘中,上放菊花海蜇,浇上红油醋汁,即成。
特点:制法简单,味道酸辣,口感脆爽。
贴心叮咛:
1、海蜇务必用清水反复冲漂,以去除成味和异味;
2、海蜇焯水时间不能太长,以免收缩太甚,口感不佳。

四、以白醋和泡野山椒为主调制的酸辣味

此种酸辣味多见于近几年流行的山椒泡系列菜制作,具有醇酸、清辣、爽口的特点。代表莱例有山椒泡凤爪、山椒泡猪耳、山椒泡猪尾、山椒泡牛舌、山椒泡时蔬、山椒泡墨鱼、山椒泡鸡脆骨,等等。

所用调料及大致比例:泡野山椒200g,泡野山椒水200g,矿泉水500g,白醋、精盐、白糖、姜片、葱节各适量。

具体操作方法:把泡野山椒去蒂剁碎,放在容器内,依次加入姜片、葱节、矿泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精盐等搅匀,便可用来浸泡原料。

调制关键:
1、此种酸辣味的酸味来自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味单薄涩口,不宜重用,其量应视乳酸味程度而补加:而辣味则来自于野山椒本身,使用时剁碎易使原料入味,也可整只使用。
2、白糖起中和酸味和提鲜的作用,用量以尝不出甜味为度。
3、姜、葱增香,也不要多用,以免掩盖野山椒的本味。
4、泡野山椒及其汁水含盐分,应在与水合匀后尝味,再补加精盐。过多或过少都会影响咸菜的质量和口感。
5、用水传统多为冷开水,现为矿泉水;
6、在泡制色深的原料时,可用大红浙醋代替白醋。
7、此味汁中还可加入一些水果原料,使成品口味辣中透出果酸味。

菜肴实例:酸辣泡口条

原料:鲜口条2个,黄瓜1根,姜片、葱节、料酒、花椒各少许,白醋山椒汁适量。
制法:
1、将鲜口条放在温水锅中烫一下,捞出刮净污膜,再用清水洗两遍,放在清水锅中,加姜片、葱节、料酒、花椒,用旺火烧沸,打去浮沫,改小火煮熟,捞出晾凉,切成4cm长、筷子粗的条;黄瓜洗净消毒,切成小细条。
2、把改刀的口条和黄瓜条放在小盆内,注入白醋山椒汁淹没,封口,浸泡约5小时至入味,取出装盘。
特点:色泽素雅,口感脆嫩,酸辣开胃。
贴心叮咛:
1、口条上的一层白膜务必刮洗干净。
2、口条还可切片、切丁。但均要求形状、大小一致,以求装盘美观。


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