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“五味酱”制作及菜品运用实例

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第1页:“五味酱”制作及菜品运用实例

自制酱料运用于菜肴调味,是现代厨师的一项必备的基本功,有了这种基本功,便可以在菜肴创新,口味多样上运用自如,如鱼得水,为餐厅或酒楼取得很好的效益,赢得回头客。下面是大厨创制出一种新的五味酱,用于菜肴制作效果不错,现介绍如下。

一、配方

鲜红辣椒1000g,青花椒150g,陈皮50g,大蒜瓣75g,白醋150g,芝麻仁50g,碎花生末100g,精盐25g,味精15g,泡姜、泡芹菜杆各50g,蚝油300g,混合油150g。

二、制作

1、将鲜红辣椒、青花椒去掉杂质,入搅拌机打成细茸,陈皮、大蒜瓣剁细,芝麻仁、碎花生末粉碎成细末,泡姜、泡芹菜杆沥水,切成末待用。
2、净锅放火上,加入油烧五成热时,将鲜红辣椒、青花椒茸下入炒匀,接着加入芝麻花生末、泡姜、泡芹菜杆炒匀,加入陈皮、大蒜细末、精盐、味精等炒匀出香味,加入蚝油,小火煮好即可。

三、特色

色泽酱红,麻辣微甜,酸中有香,带陈皮昧。

四、运用

该酱可以广泛运用于冷菜、热菜的调味制作,特别是适宜干动物类、禽蛋类原料及内脏制作的菜肴,对部分素菜原料也可以适用。如五味仔鸡、五味白肉、五味三丝等。

下面是两款运用实例

冷菜五味鹅肠

(原料及做法见下页)

热菜五味鱼片

(原料及做法见下页)


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