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六款猪肉食品加工技术

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一、土法腌制金华火腿

1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5千克~8千克。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。

2、腌制
取一大瓷盆,以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3次~6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5~1/6,2天~3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2~3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓抹。8天~9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过10天腌制即结束,总腌制时间20天~35天,总盐量占鲜腿重的7%~10%,视气温而定。

3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3天~5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。

4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵,火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落,这是发酵良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中,防虫蝇叮咬,以免产卵出虫。

二、湖南腊肉制作

备料:
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克~1千克、厚4厘米~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克~4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腌渍:
(1)干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
(2)湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时~18小时,中间翻缸2次。
(3)混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克~9千克、木屑12千克~14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3小时~4小时后逐步降低到50℃~56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3个~4个月的保藏使其成熟。

三、香味腊肉制法

配料比:肥瘦适宜的去皮去骨鲜猪肉10千克,洁净细盐0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。

制作:小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方块,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放入洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。

熏制以杉柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50℃~60℃,烟要浓,每隔4小时翻动一次。熏到肉面全黄(约24小时)后放置10天左右,让其自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在铺有厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

四、咸肉加工

咸肉适宜在寒冬腊月加工。

选料:
选用猪肋条肉、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜,肉色正常,放血充分,并经过冷却。
用盐和硝每1/2千克鲜猪肉用盐75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成盐硝混合物。

加工:
肉面上每隔12厘米划一刀,深度为肉体2/3,取盐硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸内,上加石块排出残存于肉中的血水。过1天后捞出肉块,沥去血水,用盐硝混合物45%遍擦肉身,塞满刀口处,放入缸内,在肉面再撒些盐。三天后用盐硝混合物25%复擦肉身及开刀处,然后将肉挂于阴凉通风处风干后保存,整个腌制过程约24天,此时精肉呈红色,具有咸肉的固有香味。

五、优质香肠制作

配方:瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

制法:
(1)切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。
(2)漂洗:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速渗出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6小时~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
(3)腌渍:洗净的肥瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。
(4)灌肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度扎结,分成小段。
(5)晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试,以不明显变形为度。不能暴晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。
(6)保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

六、猪肉脯简易制法

选料:选新鲜猪后腿一只,去皮拆骨,分割成6块~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉放入清水中漂洗10分钟~15分钟,取出切片(1.5厘米~2厘米)、厚薄大致,去净血水。
配料:每5千克瘦肉用白糖750克,特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克。
制法:将配料放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10分钟~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上(严密无漏洞)放到炉上烘烤,烤干后取出,切成12厘米×13厘米方块,再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200℃~250℃,烤烘2分钟~3分钟即成肉脯,取出冷却后即可包装。

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