赵大妈香酥虎皮鸡串的配料及制作方法

第2页：赵大妈香酥虎皮鸡串的配料及制作方法

一、五料面的制作：

大茴1两；小茴1两，红扣1两，肉扣1两，白志1两、丁香1两，干姜1两，草扣1两，草果1两，花椒2两，桂皮2两，三奈1两，桔皮2两，千里香1两，碧波1两，把16种佐料打碎成粉沫状备用，简称五料面。

二、虎皮鸡串的制作：

1、 先把买回的鸡脯放入清水中洗净，用双手把水挤净。

2、 把洗净的鸡脯肉放入人民佐料水中淹上1小时至1个半小时，捞出来空水，空水后，放入冰箱冷却（佐料水的比例，按50斤鸡脯肉计算，三两五料、二两糖、二两味精、八两盐、二两料酒、四至五斤水搅拌，如果刚开始少量制作，可按比例逐一减少）

3、 一块平面的塑料板（木板），一个锋利的小刀，把肉放在板上伸来，切成5公分宽的鸡肉片，用竹签穿成串放入事先准备好的盆内或盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精粉。

三、虎皮面的制作：

面，根据肉的多少而定；盐，不能太淡也不能太咸；食用色素（大红的）不能放多，一点点就可以了；快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了，不好看，放少了，把虎皮鸡串炸焦了，口感不好；拌水，先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。

油热后七成，七成就是昌蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串全身都沾上面为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（孜然面不能太细）再撒辣椒面即可。

四、参考工具：

生铁灶：型号21A 不锈钢桶：35公分（直径）

挟子：2个 盘子：4---6个 漏勺：1个

在炸制的过程中，会有少量的面团残留在油锅内，用漏勺及时捞出即可。