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桂花菜肴五款

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桂花又叫“木樨”,属常绿灌木,是我国珍贵的芳香植物,久经栽培,变种较多。常见的有金桂(又称丹桂,花呈黄色)、银桂(花呈白色)和四季桂等。每年秋季开的花最繁多,有浓烈的甜香味。

桂花的食用价值较高,富含癸酸内脂、紫罗兰酮、芸樟醇氧化物等芳香物质,是上佳的食品调料,如开胃怡神的桂花美酒便是以桂花、小麦、糯米为原料酿制而成。用桂花熏制的桂花菜,有清香提神的功效,是民间待客的常见饮品。将桂花稍烫泡后捞起晾,用白糖渍起来密封于瓶里,可作甜品的香料。如桂花白糖莲蕊粥、桂花赤豆羹、桂花糖山芋、桂花糯米糕等甜品,食之香气扑鼻,爽口宜人。将鲜花用清水洗净后沥干,加盐腌渍后八瓶密封,这就是上等调味品“咸桂花”,可烹制各种风味独具的美味佳肴。

桂花又是一种天然药材,中医认为桂花性温、味辛。煎汤、泡菜或浸酒内服,可以化痰散瘀,对食欲不振,痰饮咳喘,肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效。


下面介绍几款桂花菜肴:

一、桂香红唇开口笑

原料:红枣100g,糯米粉100g,桂花10g,白糖50g,冰糖50g,色拉油25g,盐1go
制法:
1.红枣去核,保持形态完整。
2.糯米粉加温水揉和成面团,搓成枣核大小丸,每枚红枣塞入一粒糯米丸,放盘中加冰糖,上笼蒸1小时。
3.由烧热,下白糖,少量清水烧滚,放入蒸热的红枣,加糖桂花、盐,收稠糖汁盛起,冷却后装小碟。
特点:油亮红润,香甜软糯,佐酒凉菜。

二、盐水桂花鸭腿

原料:草鸭腿2只(约500g),精盐10g,黄酒15g,成桂花5g,葱结、姜片15g,茴香2粒,桂皮1块,香叶二片,味精2g。
制法:
1.鸭腿洗净,焯水后再洗净。
2.鸭腿入锅,加冷水、盐、葱姜、黄酒、茴香、桂皮、香味烧滚,小火焖20分钟取出,冷透后斩块装碟。
3.将煮鸭腿的原汤300g,加成桂花烧滚,加味糟制卤汁,冷却后浇在鸭腿上即成。
特点:鸭肉鲜嫩,桂香浓郁,为夏秋佐酒凉菜。

三、桂花血糯藕片

原料:中段嫩莲藕1000g,血糯米300g,糖桂花50g,冰糖150g,蜂蜜100g,盐2g。
制法:
1.血糯米淘洗后用冷水浸泡2小时,沥干。藕洗净,靠藕节处切断,将切下的小段作盖用。藕孔内紧塞血糯米,用竹签将藕盖复原在藕身上。入锅加水烧滚,用小火焖3小时。
2.冰糖加水和蜂蜜、盐烧成稠浓的糖水,加糖桂花成蜜汁。
3.将煮熟冷透的藕去藕盖,切成0.6cm厚的片装盘,浇上桂花蜜汁即成。
特点:香甜软糯,可作冷菜或甜点。

四、桂花蜜瓜虾仁

原料:新鲜大条虾750g,兰州蜜瓜250g,成桂花10g,鸡蛋清半只、盐1g,鸡精3g,葱姜汁15g,鲜汤25g,干淀粉6g,水淀粉10g,色拉油500g(约耗25g)。
制法:1.条虾剥壳取虾仁,用竹签挑去背上沙肠,用淡盐水搓洗后,清水漂清,洁布收干,加盐1g,鸡精1g,葱姜汁5g,蛋清、干淀粉抓匀上浆,入冰箱冷藏室2小时。2.蜜瓜去皮和瓤,切1cm见方的丁。3.虾仁入四成热油锅滑油,瓜丁也随即过油。4,锅内放葱姜汁、鲜汤、成桂花、鸡精、勾芡,放入虾仁和瓜丁,炒匀淋热油起锅装盘。
特点:虾仁洁白滑嫩,瓜丁淡绿脆嫩,桂香馥郁。

五、酥炸桂花鳕鱼条

原料:银鳕鱼300g,咸桂花5g,面粉80g,干淀粉120g,发酵粉6g,盐2g,鸡精2g,胡椒粉0.5g,葱姜汁5g,白葡萄酒5g,色拉油750g(约耗100g)。
制法:
1.银鳕鱼去皮、骨,切成1cm粗细、6cm长的条,加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁、白葡萄酒腌渍上味。
2.面粉、干淀粉发酵粉、咸桂花加适量温水调成厚糊,再加适量色拉油调成稠浆糊。
3.腌上味的鱼条逐一均匀挂上稠浆糊,入六成热油锅炸成乳黄色(复炸一次)捞出,起锅装盘,跟柠檬汁蘸食。
特点:外酥脆、里鲜嫩,有浓浓的桂花香。


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