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浙江传统佳肴名品八款

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浙江省,东临东海,拥有全国最大的舟山渔场:北为杭嘉湖平原,素称鱼米之乡;南部林竹葱笼,盛产山珍野味。浙菜由杭州、宁波、绍兴菜肴所构成,以爆、炒、炸、熘、烩、炖、烤、蒸、烧、煎等烹法为主,以猪肉、禽蛋、鱼虾、豆笋、蔬菜等原料为最。

一、西湖醋鱼
原料:活草鱼1条(约700g左右),酱油75g,白糖60g,姜末1.5g,醋50g,绍酒25g,湿淀粉50g。
烹法:先将鱼活养1~2天,烹制时,宰杀后治净洗净,从腹部一劈两片(连脊骨者为雄片),斩去鱼牙,雄片每4.5cm斜片一刀;雌片只在背脊肉厚处从颔到尾划一长刀,不要损伤鱼皮。
清水坐锅,旺火水沸,先放雄片略煮,再放雌片并齐,水开后,撇去浮沫,继续烧煮约3分钟,将鱼捞出,鱼皮朝上拼列盘中:锅中留水250g左右,放入酱油、姜末、绍酒,再放用糖、湿淀粉及醋调匀的粉芡,缩成浓汁起锅,浇遍鱼的全身即成。
此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜适口。

二、东坡肉
原料:五花肋肉1500g,去皮姜块25g,冰糖35g,绍酒100g,酱油75g,香葱50g。
烹法:先将肉洗净,放入沸水锅中约氽5分钟,切成每块75g的正方形块备用。
大砂锅内,用小竹箅垫底,铺上香葱,放入拍松的姜块,再将猪肉块整齐地排列上面,加上糖、酱油、绍酒和葱结,盖上锅盖,密封锅四周,用旺火烧开后,改用微火焖2小时左右即可开启;另用10只小瓷罐,将先焖酥的猪肉(皮朝上)分别码入罐中,撇去汁上浮油,加盖后用羊皮纸条密封罐盖四周,上笼用旺火再蒸半小时左右即可上桌。
此菜肉酥烂而不碎,味香糯而不腻,色泽红亮,味醇汁浓。

三、龙井虾仁
原料:鲜活大河虾1000g(要求大小均匀),龙井新茶1g,鸡蛋清1个,味精2.5g,绍酒15g,精盐3g,湿淀粉40g,熟猪油1000g(约耗75g)。
烹法:虾去壳,挤出虾肉,盛入小竹箩,放在冷水中用筷子轻轻搅拌,每2~3分钟换水再洗,如此3次,虾仁雪白,放入碗中,加盐和蛋清,搅拌至有黏性时,再放入湿淀粉、味精拌匀,放置1小时待用。
取茶杯一只,放入茶叶,用50g沸水泡开后,倒出40g茶汁,余茶及茶汁待用。
炒锅烧热,油滑锅后,下入熟猪油烧至四成热,放入虾仁。并迅速划散以防粘连,约15秒钟虾仁成玉白色时,即起锅倒入漏勺沥去油;香葱炝锅,再将虾仁倒入锅中,茶叶连汁入锅,烹上绍酒,颠动片刻即可出锅装盘。
此菜虾仁玉白,鲜嫩可口;茶叶碧绿,清香雅致。

四、油焖春笋
原料:净嫩春笋500g,酱油100g,白糖25g,芝麻油15g,熟菜油75g,花椒10粒。
烹法:笋肉洗净,对剖开,用刀拍松后,切成5cm长的段:炒锅火上加热,放入熟菜油烧至五成热时,放入花椒炸焦后捞出,倒入春笋煸炒2分钟,呈微黄色时,加入酱油、糖和100g水,小火焖约5分钟,汤汁收浓时,放八味精,淋上芝麻油即可。
此菜洁雅清新,味香嫩脆,色泽红亮,略带甘甜。

五、生爆鳝片
原料:鳝鱼两条(约重500g),大蒜泥10g,湿淀粉50g,绍酒15g,面粉50g,酱油25g,醋15g,白糖25g,芝麻油10g,精盐2g。
烹法:将鳝鱼摔死,颔下剪小口,剖腹取净内脏,用刀尖沿脊骨从头至尾划一长刀,剔去脊骨,斩去头尾,用清水洗净后。平放在案板上排几刀,批切成菱角片,盛入碗内,撒上盐,用酒5g浸泡,加入湿淀粉10g、水25g,撒入面粉轻轻拌匀。
将大蒜泥放碗中,加酱油、糖、醋、酒10g、湿淀粉10g和水50g调匀待用;炒锅内倒入植物油,旺火烧至六成热时,将拌好的鳝片逐片放入炸至外皮结壳即可捞出,待油锅烧至八成热时,再将鳝片倒入,炸至外皮金黄松脆时捞出盛入盘内;锅内留油25g,迅速将调好的芡汁倒入锅中炒匀,淋上芝麻油,浇在炸好的鳝片上即可。
此菜色泽黄亮,外脆里嫩,蒜香沁人,酥甜爽口。

六、叫化鸡
原料:光鸡1只(约1000g),猪肉丝100g,酱油150g,料酒7.5g,白糖2.5g,淀粉7.5g,荷叶3大张,网油、玻璃纸、铝箔纸各1大张,葱丝、糖、盐适量,棉绳1根。
烹法:光鸡洗净,腹内用沸水灌烫后,拭干水分,敲碎鸡头及腿骨,肉厚处用叉子叉洞,再用酱油涂泡鸡皮约30分钟,着色后用热油炸成茶黄色,捞出待用;猪肉丝用酱油、淀粉和水拌匀,腌制片刻。
起油锅爆炸葱丝、香菇和肉丝,淋下调料炒匀后,填入鸡腹中,并用牙签封住口,包上网油,玻璃纸与荷叶,一层层用棉绳捆扎好,再包上铝箔纸后入烤箱内烤约3小时左右,上桌时解开,放在大盘中,附以荷叶小馒头夹食。

七、干菜焖肉
原料:带皮肋条肉400g,酱油25g,干芥菜60g,白糖40g,绍酒5g,味精2go
烹法:将肉切成2cm见方的小块,入沸水中焯1分钟,用冷水洗净;干菜切0.5cm长待用;炒锅内加清水250g,加酱油,放入肉块用旺火煮10分钟,再放干菜、糖煮5分钟,汁收干加入味精起锅;取扣碗一只,放10g煮过的干菜垫底,再将肉块皮朝下排放整齐,上面复盖剩下的干菜,倒入绍酒,入笼旺火再蒸2小时左右,肉酥糯时扣入盘中即可。
此爱干菜油润,肉块红亮,肥而不腻,咸香黏糯。

八、清汤越鸡
原料:嫩越鸡1只(约重1250g),绿蔬菜15g,熟火腿片25g,绍酒15g,熟笋片25g,水发香菇3朵,味精25g,精盐2go
烹法:宰鸡洗净,斩掉鸡爪,敲断腿骨,离尾3.3cm处开口取出内脏,洗净后,入沸水锅焯5分钟,用冷水洗去血污;取大砂锅一只,用竹箅子垫底,放入鸡,加2500g清水,用旺火烧沸,去掉浮沫,再移至小火继续焖煮约1小时,捞出放入锅内,再倒入原汁,以淹没鸡腹为准,放入火腿片、笋片、香菇等配料,加上盐、酒和味精,加盖后,上笼用旺火蒸半小时出笼,放入焯熟的绿蔬菜即可。
此菜清香味美,原汁原味,肉白嫩,骨松脆,汤清鲜。
注:越鸡系绍兴特产的良种鸡,鸡肉洁白、肥嫩。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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